Varkensschenkel wordt in Nederland meestal een hamschijf genoemd. Hamschijf wordt vaak gebruikt voor erwtensoep. De hamschijf wordt dan gekookt samen met spliterwten. Aan het eind wordt het vlees van het bot gehaald en terug gedaan in de soep, maar het vlees is dan inmiddels droog en heeft niet meer zoveel smaak. In erwtensoep wordt verder ook rookworst toegevoegd.

In dit recept wordt de hamschijf eerst gezouten, daarna kort gerookt en vervolgens 3 dagen (!) sous vide gegaard op 57 graden. Door die lage temperatuur blijft het vlees sappig, roze en smaakvol. Voor de bouillon voor de erwtensoep worden vervolgens alleen de botten en zwoerd gebruikt, zodat het vlees zijn sappigheid en smaak behoudt. Het vlees wordt pas aan het eind weer toegevoegd. Doordat de bouillon wordt getrokken van gerookte zwoerd en het vocht uit de sous vide zak, waar ook een rooksmaak aan zit, wordt toegevoegd, krijgt de soep een heerlijke lichte rooksmaak. Doordat het vlees gerookt is, heb je geen rookworst meer nodig. Met behulp van sous vide wordt deze erwtensoep extra lekker. Het roken is alleen voor de smaak en niet om te garen, daarom is 20 minuten roken in een tafelmodel rookoven voldoende.

Ingrediënten

Voor 4 personen

Bereiding

Wrijf de hamschijf in met zout en versgemalen zwarte peper. Dit kun je het beste 24 uur van tevoren doen, zodat het zout in het vlees kan trekken.

Leg 2 eetlepels rookmot in de rookoven.

Leg de bodemplaat en het rooster in de rookoven, en leg de hamschijf op het rooster.

Sluit de rookoven en steek de branders aan. Rook de hamschijf voor 20 minuten. Hij blijft rauw van binnen; het gaat alleen om de rooksmaak aan de buitenkant.

Haal na 20 minuten de deksel van de rookoven en laat de hamschijf afkoelen.

Wacht tot de hamschijf helemaal is afgekoeld voordat je hem vacumeert.

Gaar de hamschijf 3 dagen sous vide op 57 graden. Je zult zien dat er rook door de zak in het water komt, dat is normaal. Gooi dat water weg na gebruik, want het geeft een onaangename smaak af als je er nog iets anders in zou garen.

Haal de hamschijf na 3 dagen uit de sous vide.

Giet het vocht uit de zak in een soeppan. Trek het ‘mooie’ vlees van het bot, dat kan gewoon met je vingers als de hamschijf een beetje is afgekoeld.

Snijd het vlees in stukjes en bestrooi die met zout. Dek het vlees af en leg het in de koelkast.

Doe de botten, zwoerd en andere restjes in de soeppan.

Giet er water bij totdat het net onder staat.

Doe de deksel op de pan, breng aan de kook, en laat 3 uur trekken. Als alternatief kun je ook de snelkookpan gebruiken, dan duurt het 1,5 uur.

Zeef de bouillon en gooi de vaste delen weg.

Je kunt eventueel de bouillon laten afkoelen, zodat je het vet dat bovenop drijft er makkelijk af kunt scheppen. (In plaats daarvan kun je het fruiten van de ui ook overslaan en de ui rauw in de soep doen, tegelijk met de spliterwten.)

Schep dat vet in een soeppan.

Fruit de gesnipperde ui in dat vet…

…totdat de ui zacht is en begint te kleuren. Dit fruiten van de ui geeft extra smaak aan de soep.

Giet de bouillon erbij.

Was de spliterwten en voeg die ook toe. Voeg 1 theelepel zout toe.

Breng aan de kook.

Laat dit 90 minuten koken, totdat de erwten uit elkaar vallen. Roer de soep regelmatig, zodat de erwten niet aanbranden. Als je erwten al wat ouder zijn, kan het zijn dat wat meer tijd nodig is om ze uit elkaar te laten vallen.

Normaal gesproken gebruik je voor 250 gram spliterwten 1 liter water en laat je de soep zachtjes koken met de deksel op de pan. Omdat ik bijna 2 liter water nodig had om de botten met water te bedekken, heb ik de soep wat harder laten koken met het deksel van de pan.

Voeg de aardappel, prei, knolselderij en wortel toe als de erwten na 90 minuten uit elkaar zijn gevallen.

Laat de soep dan nog een half uurtje zachtjes koken met het deksel op de pan, totdat de groente beetgaar is.

Doe het vlees bij de soep. Roer het vlees door de soep, breng de soep tegen de kook aan, en draai dan het vuur uit. Laat het vlees 5 minuten doorwarmen in de soep.

Voeg de fijngehakte bladselderij toe…

…en roer die door de soep. Proef de soep en voeg indien nodig nog zout en/of versgemalen zwarte peper toe.

Je kunt de soep nu meteen serveren met roggebrood en katenspek. Als je de erwtensoep graag dik wilt hebben, kun je hem beter eerst laten afkoelen.

Je kunt de soep ook eerst laten afkoelen en daarna in porties vacumeren en in de koelkast bewaren (een paar dagen) of in de diepvries. Je kunt de soep dan sous vide opwarmen op 57 graden, dat duurt ongeveer een half uurtje (afhankelijk van hoe dik het pakket is). Als je de soep heter opwarmt dan op 57 graden, wordt het vlees alsnog op een hogere temperatuur gegaard. Als je de kommen voorverwarmt (door er heet water in te gieten en een paar minuten laten staan), is 57 graden juist een perfecte serveertemperatuur. Je kunt de soep zo uit de zak in de kom gieten. De soep kan ook rechtstreeks uit de diepvries de sous vide in, dan duurt het ontdooien en opwarmen ongeveer een uur.