Zeeduivel sous vide temperatuur

Zeeduivel is een stevige vis die heel geschikt is om sous vide te garen, omdat hij niet zo snel uit elkaar valt zoals bijvoorbeeld kabeljauw. Er worden uiteenlopende temperaturen voor het sous vide garen van zeeduivel geadviseerd, dus heb ik maar eens een experiment gedaan om verschillende temperaturen met elkaar te vergelijken.

Voor het experiment heb ik een stuk zeeduivelfilet in vijf stukken gesneden. Ik heb alle stukken met zout bestrooid en ze elk in een eigen zakje gevacumeerd. Ik heb ze elk 15 minuten gegaard op respectievelijk 45, 48, 52, 57 en 62 graden. Daarna heb ik ze teruggekoeld in water met ijs en in de koelkast bewaard.

Om ze naast elkaar te kunnen proeven, heb ik ze daarna allemaal weer op 45 graden opgewarmd voor 15 minuten.

Je kunt op de foto duidelijk zien dat de zeeduivel op 45 graden bijna geen vocht had verloren als gevolg van de garing, en die op 62 graden juist heel veel.

Wij vonden de zeeduivel op 48 graden het lekkerst, medium rare en sappig. Ik kan me voorstellen dat er ook mensen zijn die juist 62 graden lekker vinden, want dan is het steviger en droger en valt bijna uit elkaar.

Op 45 graden vonden we het iets te rauw. 52 graden en 57 graden leken op 48 graden, maar waren wat droger.

Afgezien van de temperatuur zijn er andere factoren die een grotere invloed hebben op de textuur en sappigheid van de zeeduivel:

  • vers is sappiger dan diepvries;
  • als het vlies nog op de zeeduivel zit, wordt deze eerder taai en droog, dus het is belangrijk om het vlies goed weg te (laten) snijden;
  • er kan ook een vlies in het stuk vis zitten, ook dan is het beter om dat te verwijderen.

Mijn persoonlijke voorkeur en advies is om zeeduivel te garen op 48 graden.

De tijd hangt af van de dikte en vorm en kun je opzoeken in de tabel.

Een gedachte over “Zeeduivel sous vide temperatuur

  1. Heel interessant, Stefan, dank je wel.

    In andere blogs schrijf je over je vervelende ervaringen met de melkzuurbacterie. Daarom verhit je vlees voordat je het sous vide gaart. Heb je daar met (deze) vis geen last van?

    Like

Stel hier een vraag of geen een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s

Deze site gebruikt Akismet om spam te bestrijden. Ontdek hoe de data van je reactie verwerkt wordt.