varkensvlees

Sous vide temperatuur en tijd voor Procureur

Gisteren werd ik geïnterviewed door Jason Logsdon van Amazing Food Made Easy voor de Exploring Sous Vide Show. Click hier om het hele interview (in het Engels) te bekijken op Facebook. Het was erg leuk om met Jason te spreken over allerlei sous vide onderwerpen.

Procureur en varkensschouder zijn mijn favoriete varkensvlees. It is goedkoop en heeft veel smaak doordat het dooraderd is met vet en bindweefsel. Ik gaar dit altijd 24 uur op 57 graden of 24 uur op 74 graden, afhankelijk van of ik het mals, sappig en roze wil hebben zoals in dit recept voor char siu, of als draadjesvlees zoals voor pulled pork. De laatste tijd ben ik geïnteresseerd geraakt om temperaturen daar tussen in te proberen, en dus was het tijd voor een experiment. Voor het experiment heb ik vier stukjes procureur gesneden die ongeveer even groot waren en met ongeveer dezelfde dooradering, om de vergelijking zo eerlijk mogelijk te maken.

Ik heb de stukjes gezouten en gevacumeerd om vier temperaturen voor 24 uur te proberen: 57, 60, 68 en 74 graden.

Voor sous vide garen op 57 graden is het belangrijk om het vlees na het vacumeren en voor het sous vide garen in heet water (minimaal 77 graden of kokend) te dompelen om een onaangename geur te voorkomen. Voor een zo eerlijk mogelijke vergelijking heb ik dat met alle vier de stukken gedaan.

Alle vier de stukjes heb ik 24 uur gegaard op de verschillende temperaturen.

Na het garen heb ik elk stukje gewogen, om vast te stellen hoeveel vocht er verloren was gegaan. Dat vocht is vooral water, maar er zit ook vet en gelatine in.

Hoe hoger de temperatuur waarop je gaart, hoe meer vocht het vlees zal verliezen, zoals ik hier heb uitgelegd. Dat werd ook weer bevestigd door dit experiment, aangezien het gewichtsverlies 25% was voor 57 graden, 28% voor 60 graden, 33% voor 68 graden en 35% voor 74 graden. Het verschil tussen 68 en 74 graden is zo klein, omdat bij 68 graden het vlees al zijn minimale formaat heeft bereikt, en er dus niet meer vocht uit wordt geperst. Bij 74 graden komt er wel nog wat meer vet en gelatine uit het vlees.

De procureur gegaard op 57 graden is mijn favoriet, heerlijk mals en sappig. Het is wat meer roze, sappiger en vooral minder stevig dan de procureur gegaard op 60 graden. Vanwege de lange gaartijd is er overigens geen enkel risico met het eten van roze varkensvlees dat is gegaard op 57 graden. Op 60 graden is het ook lekker en dat heb je misschien liever als je gewend bent aan overgaar varkensvlees.

Mijn minst favoriete temperatuur in dit experiment was 68 graden. Aan het gewichtsverlies kun je al zien dat het behoorlijk droog is en hoewel het mals genoeg is om makkelijk te kauwen, is het behoorlijk stevig. Het verschil met procureur gegaard op 74 graden is goed te zien op de foto, want op die hogere temperatuur valt het vlees helemaal uit elkaar. Dat komt omdat bij garing op 71 graden en hoger de eiwitten volledig zijn gestold. Hoewel de procureur van 74 graden net zo droog smaakt als de procureur op 68 graden, vind ik die van 74 graden lekker omdat die zachter is en daarom toch malser lijkt. Het wordt nog veel lekkerder als je het vlees met twee vorken uit elkaar trekt (pulled) en daarna mengt met het opgewarmde vocht uit de zak. De ‘draadjes’ zijn dan bedekt met vocht, waardoor het helemaal niet meer droog is en heerlijk smeuïg en zacht.

Zoals wel vaker met experimenten, roept dit experiment meteen weer vervolgvragen op. De volgende keer ga ik nog wat temperaturen tussen 60 en 68 graden proberen, en misschien ook 36 uur op 68 graden om te kijken of het met die langere tijd toch wat zachter wordt.

In de tussentijd blijf ik bij 24 uur op 57 graden als mijn favoriete tijd en temperatuur voor procureur of varkensschouder, of 24 uur op 74 graden voor draadjesvlees of pulled pork.

11 gedachtes over “Sous vide temperatuur en tijd voor Procureur”

      1. Hoi Stefan,
        Ik wil een voorpoot/schouder van ree sous vide maken. Eerst even roken op green egg. Het is nog met bot, totaal 6 cm dik. Is 24 uur op 57 gr lang genoeg? Of moet het langer gezien dikte

        Like

      2. Hoi Aline, 6 cm dik betekent dat het 3,5 uur duurt om tot in de kern op temperatuur te komen. Als het eenmaal op temperatuur is, maakt de dikte niet meer uit voor de gaartijd. 24 uur op 57 graden is wat ik gebruik voor lamsschouder en ik denk dat dat zeker genoeg is voor ree, misschien zelfs wel te lang. Heb reeschouder zelf nog nooit gemaakt. Niet vergeten om na het vacumeren 10-20 seconde in kokend water te dompelen.

        Like

      1. Beste George,
        Het hangt ervan af of je het vlees rosé en sappig (varkenshaas-achtig) zou willen, of helemaal gaar en uit elkaar vallend (pulled pork achtig, draadjesvlees). Zoals je in dit artikel kunt lezen, is het 24 uur op 57 graden voor rosé en 24 uur op 74 graden voor pulled pork.
        In beide gevallen, maar zeker als je voor 57 graden wilt gaan, is het belangrijk om stap 2 en 3 van het recept anders te doen, om te voorkomen dat het vlees al te ver door is gegaard voordat het de sous vide in gaat. De kerntemperatuur moet (ruim) onder de 57 graden blijven voordat het de sous vide in gaat. Het vlees daarom juist niet op temperatuur laten komen, maar zo koud mogelijk op de BBQ. En juist niet regelmatig keren, maar op 1 kant laten totdat die mooi bruin is en dan 1x draaien. En zeker niet dunner dan 3 cm dik.
        Na het aangrillen het vlees af laten koelen en dan vacumeren zonder bier en barbecuesaus. Na het sous vide garen bier en barbecuesaus in een pannetje doen samen met het vocht uit de zak en samen in laten koken. (Persoonlijk zou ik in plaats van barbecuesaus gezeefde tomaten gebruiken met wat zout, suiker, azijn en kruiden.) Het is lekker om na sous vide het vlees nog even opnieuw een korstje te geven (en te zorgen voor een goede serveertemperatuur aan de buitenkant). Als het te veel werk is om daarvoor de BBQ aan te maken, kan dat ook in een pan met wat olie of onder de grill in de oven.
        Succes!
        Stefan

        Like

  3. Goedemiddag

    Geweldig zoals te doen gebruikelijk Stefan.

    Als ik de procureur in de oven klaarmaak doe ik dat op 90 graden ( aangebraden en ingepakt in alufolie) totdat het vlees een kerntemperatuur van 63 graden heeft.
    Dan laat ik het vlees goed ingepakt een uur op het aanrecht rusten waarna het de koelkast in verhuist.
    De volgende dag portioneer en vaccumeer ik de nek.

    Het resultaat is evenwel een stuk minder gaat dan bij 24 uur sousvide op 57 graden.

    Welke tijd en temperatuur in sousvide zou ik moeten hanteren om een vergelijkbaar resultaat te krijgen?

    Dankjewel en alvast de beste wensen,

    Ron

    Like

    Beantwoorden

Stel hier een vraag of geen een reactie

Deze site gebruikt Akismet om spam te bestrijden. Ontdek hoe de data van je reactie verwerkt wordt.