Char Siu, wellicht bekend van de afhaalchinees, is varkensvlees dat is gemarineerd in een kruidige rode saus, en geroosterd waarbij het regelmatig met de marinade wordt bestreken. Door dit gerecht sous vide te garen, droogt het van binnen minder uit en is het veel sappiger. Daardoor krijg je een heerlijk contrast tussen het knapperige korstje en de malse en sappige binnenkant.
Dit is één van mijn favoriete sous vide bereidingen en we eten dit zeer regelmatig.
Het is een heel eenvoudig recept met maar twee ingrediënten, omdat Lee Kum Kee prima char siu marinade maakt die je in de winkel kunt kopen. Die is trouwens een stuk minder zoet dan bij de afhaalchinees. Normaal ben ik helemaal niet van de potjes en pakjes en maak ik alles zelf, maar tenzij je zelf sojabonen gaat fermenteren zou je anders toch een potje met gefermenteerde soja moeten kopen. En aangezien Lee Kum Kee geen ‘troep’ in de potjes stopt (E260 is azijnzuur zoals dat ook in azijn zit) en deze marinade heerlijk smaakt, maak ik hiervoor een uitzondering.
1 pot marinade is genoeg voor ongeveer een kilo vlees en 6 tot 8 personen. Als je met minder personen bent, adviseer ik toch om een hele kilo tegelijk te maken vanwege de lange gaartijd. Na het garen kun je het namelijk uitstekend invriezen. Verdeel daarvoor het vlees en de marinade in porties en vacumeer elke portie afzonderlijk. Op die manier gaat de pot ook in één keer leeg.
Ingrediënten
Voor 6-8 personen
1 kilo procureur of varkensschouder
1 pot (397 gram) char siu marinade
maizena
Bereiding
Snijd het vlees in dikke plakken (van ongeveer 3 centimeter dik). Doe het vlees samen met de marinade in een zak.
Vacumeer het het vlees met de marinade. Als je vacumeermachine niet tegen de marinade kan, kun je het beste een ziploc zak gebruiken.
Je kunt het vlees eventueel eerst 24 uur laten marineren in de koelkast, maar je kunt het ook meteen sous vide garen, 24 uur op 57 graden.
(Ik ga nog een keer een vergelijkend experiment doen om te kijken hoeveel het uitmaakt om eerst te marineren of niet.)
Na het garen schenk je het vocht uit de zak in een steelpan. De saus is dun geworden van het sap dat uit het vlees is gekomen als gevolg van de garing.
Roer maizena en koud water tot een glad papje en voeg dat toe aan het vocht. Begin met een eetlepel maizena en twee eetlepels water, maar het kan zijn dat je meer nodig hebt om het goed dik te krijgen.
Breng het al roerend aan de kook totdat de saus bindt. Haal daarna de pan van het vuur.
Het is natuurlijk het lekkerst om het vlees op houtskool te grillen, maar onder de grill in de oven gaat ook prima.
Let er bij het afgrillen op dat de kerntemperatuur van het vlees niet hoger wordt dan 57 graden, anders droogt het alsnog uit.
Als je het vlees eerst laat afkoelen, kun je het langer grillen zonder dat het uitdroogt, dan wanneer je het warm uit de sous vide gaat afgrillen.
Bestrijk het vlees tijdens het grillen regelmatig met de saus.
Ga door totdat het lekker geschroeid is, maar niet zwartgeblakerd. Blijf erop letten dat de kerntemperatuur niet te ver oploopt.
Snijd het vlees in plakken en serveer het met de overgebleven saus (opgewarmd).
Wijn spijs combinatie
Dit is heerlijk met een droge volle Gewürztraminer, vooral uit Alto Adige (Südtirol) in Italië.
Sous vide koken 
Perfect recept, Stefan. Nog wel een tip: beetje respectabel authentiek Chinees restaurant geeft er hoisinsaus bij met Pak-soi, geroerbakt met een scheutje sesamolie en natuurlijk mag een zeer hete sambalolie en een kopje Jasmijn thee er niet bij ontbreken. Nam Kee op de Gelderse Kade in Amsterdam is daar een van de voorbeelden van. Char Siuw wordt trouwens ook lauw of koud opgediend, waarbij de overige onderdelen van het gerecht wèl warm zijn.
LikeGeliked door 1 persoon
Henk, bedankt voor de tips. De saus die je maakt van de marinade is overigens zo lekker (wordt namelijk verrijkt met sap dat uit het vlees komt), dat die hoisin saus volgens mij niet nodig is. Met de Lobo red roasted pork krijg je een rode kleur vanwege de rode kleurstof die erin zit. Ik ben benieuwd naar het smaakverschil, dus zal hem binnenkort eens proberen.
LikeLike
Nog een tip: Voor het marineren van het vlees kun je ook een kruidenmengsel gebruiken. Merknaam Lobo, kruidenmengsel: “Red Roasted Pork”. Verkrijgbaar bij elke toko en tegenwoordig bij steeds meer supermarkten. Daar geef ik zelf met stip de voorkeur aan.
LikeGeliked door 1 persoon
Mijn saus ging schiften van de lobo kruidenmengsel toen ik, het ging opwarmen
LikeLike
Dat komt waarschijnlijk niet door het kruidenmengsel, maar doordat bij garing op lage temperatuur de eiwitten in het vocht nog niet zijn gestold. Je kunt het schiften voorkomen door voor het verwarmen een papje van maizena met water door het vocht te roeren. Daarmee wordt het vocht dan ook meteen mooi gebonden.
LikeLike
Hoi Stefan, kun je dit recept ook met buikspek maken? Zo ja hoe lang en op welke temperatuur moet het buikspek dan in de sous vide?
LikeLike
Ja dat kan. 48 uur op 57 graden.
LikeLike
dank voor de snelle reactie Stefan,
Kan ik het ook een dag van te voren klaar hebben en laten afkoelen? Om de dag erop de sous vide zak te openen, het vlees in plakken te snijden en op de BBQ af te grillen. Of is dat niet handig of goed voor het proces?
LikeLike
Beste George, dat is uitstekend. Als je het vlees laat afkoelen voordat het op de BBQ gaat, kan het er wat langer op zonder dat het uitdroogt. Om die reden zou ik de plakken niet dunner maken dan 3 cm. Zelf maak ik altijd 2,5 kg in 1 keer in de sous vide. Dat vries ik dan in porties in, die ontdooi ik en dan onder de grill of op de BBQ voor een mooi korstje en de binnenkant opwarmen.
LikeLike
Dank weer. Nog een laatste vraag. Als de gekoelde sous vide gegaarde buikspek uit de koelkast de bbq opgaat om af te grillen hoe weet ik dan dat hij goed is? Moet Ik stoppen bij een bepaalde kerntemperatuur
LikeLike
Ik zou stoppen bij kerntemperatuur van 45 graden en mooi korstje. Daarna nog even laten rusten, dan loopt de kerntemperatuur nog wat verder op. In ieder geval onder de 57 houden.
LikeLike
Doe ik. Ik heb een weber kolenbbq en zal die voor directe hitte (200 graden) voorbereiden. Moet ik nog rekening houden met verbranding van de suikers inde char siu saus? Of valt dat mee bij regelmatig keren?
Viel me verder op dat mijn vacumeerapparaat (oude foodsaver) niet in staat was om de plakkerige sous vide zakjes goed te vacumeren. Komt dat door de marinade? Ze liggen nu ongevacumeerd maar wel gesealed in de koelkast en ik doe ze vanmiddag in de sous vide voor 48 uur. Misschien dat het gekoeld wel lukt om de lucht eruit te krijgen voor ik ze in de sous vide stop.
LikeLike
De suikers zullen inderdaad sneller verbranden, maar een beetje hoort bij dit gerecht.
Ik kan me voorstellen dat de marinade het vacumeren bemoeilijkt. De zak moet niet gaan drijven, want dan krijg je een ongelijkmatige garing.
LikeLike