Longhaas sous vide

Longhaas is een minder bekend maar zeer smaakvol deel van het rund. Het heeft een ‘lossere’ structuur dan biefstuk en is zeer donker rood, zoals je op de foto kunt zien. Het heeft zoveel smaak omdat het afkomstig is van het middenrif van de koe. Dat is een belangrijke spier voor de ademhaling, die daardoor constant in beweging is gedurende het leven van het beest. Longhaas is ook wel bekend onder de Franse naam onglet en wordt in het Nederlands ook wel karweivlees genoemd. De Engelse benaming is hanger steak.

DSC06566

Omdat het vlees erg rood is en mager is het het lekkerst als het mooi rood wordt geserveerd met een maximale kerntemperatuur van 55 graden. Het kan echter wel een beetje taai zijn als je het vlees alleen maar in de pan bakt zoals een gewone biefstuk. Het moet dan heel dun dwars op de draad worden gesneden. Door het vlees sous vide te garen kunnen we het malser maken terwijl het rood blijft. Als het vlees nog niet goed is gerijpt (minimaal vier weken dry aged of wet aged in vacuüm), helpt het daarnaast ook om het het rijpingsproces in de sous vide te doen. Dit heb ik warm rijpen genoemd. Dit heeft net als wet aging geen invloed op de smaak zoals bij dry aging, maar wel op de malsheid.

Als je de longhaas nog roder/rauwer wilt bereiden dan een kerntemperatuur van 55 graden, kun je het warm rijpen beter overslaan en de longhaas 1 tot 2 uur garen op de gewenste kerntemperatuur (bijvoorbeeld 50 graden). Houd er dan wel rekening mee dat het vlees dan minder mals zal zijn.

Bereiding

DSC06568

Bestrooi de longhaas met zout en versgemalen zwarte peper.

DSC06569

Omdat we het vlees warm gaan rijpen is het belangrijk om de buitenkant te verhitten om eventueel op de buitenkant aanwezige bacteriën uit te schakelen. Dit kun je doen door het vlees na het vacumeren kort in heet water te dompelen zoals beschreven in de blog over warm rijpen, of door het vlees kort aan te braden voordat je het sous vide gaat garen. Dat kan het beste in geklaarde boter of rundvet op hoog vuur.

DSC06571

Als je hebt gekozen voor aanbraden, laat het vlees dan afkoelen (eerst tot kamertemperatuur en daarna in de koelkast) totdat het helemaal is afgekoeld. Als je het vlees gaat vacumeren als het nog warm is, wordt er namelijk veel meer sap uit gezogen.

DSC06579

De eerste stap van het warm rijpen is 1 uur op 39,5 graden.

DSC06581

De tweede stap is 1 uur op 49,5 graden.

DSC06960

Vervolgens wordt het vlees 3 uur gegaard op 55 graden. Vanwege het warme rijpen is het nodig om het vlees te pasteuriseren.

DSC06620

Haal de longhaas uit het waterbad en laat hem 5 minuten afkoelen in koud water, om te voorkomen dat hij te ver doorgaart het afbakken.

DSC06622
Dep de longhaas droog met keukenpapier.

DSC06624
Bak de longhaas rondom mooi bruin op hoog vuur in geklaarde boter of rundvet. Ook als je hem voorafgaand aan het sous vide garen al had aangebakken is dit een goed idee, omdat het de buitenkant opnieuw knapperig maakt en het beter is voor de serveertemperatuur.

DSC06629

Ondanks de sous vide garing is het nog steeds verstandig om het vlees dwars op de draad te snijden.

Als je het nog niet mals genoeg vindt, kun je het eventueel langer dan 3 uur garen op 55 graden.

2 gedachtes over “Longhaas sous vide

  1. Hallo Stefan,
    Dank voor je bericht over de longhaas. En je overige prima verhalen!
    Zal ik ‘diamant’haas op de zelfde manier bereiden?
    Ik verbeeld mij dat je eerder over diamanthaas schreef, maar ik kan het niet vinden in je blog.
    Vriendelijke groet,
    Edo

    Like

    1. Beste Edo, ik heb niets over diamanthaas geschreven. Ik heb het wel eens geprobeerd, maar vond het tegenvallen. Ik denk dat de bereidingswijze voor longhaas redelijk goed zal werken voor diamanthaas, maar zoals altijd is het afhankelijk van de kwaliteit van het vlees.

      Like

Stel hier een vraag of geen een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s

Deze site gebruikt Akismet om spam te bestrijden. Ontdek hoe de data van je reactie verwerkt wordt.