Wild is het beste scharrelvlees dat je kunt bedenken met meer smaak en heel duurzaam. Wangen van wild zwijn, ook wel aangeduid als zwijnswangen, is één van mijn favoriete soorten wild, omdat ze zo goedkoop, smakelijk en makkelijk sous vide te bereiden zijn. Er zit veel bindweefsel in het vlees (zoals je in de foto van de ingrediënten kunt zien) dat zacht wordt als je de wangen 24 uur gaart op 74 graden, waarvan het vlees heel smaakvol en smeuïg wordt. Om nog meer smaak te krijgen, heb ik een Italiaanse dry rub gebruikt met kruiden en specerijen die in Italië vaak in recepten voor wild zwijn (cinghiale) worden gebruikt. Daarna heb ik de wangen ook nog kort gerookt in een tafelmodel rookoven (voor een paar tientjes te koop en erg handig) en pas daarna sous vide gegaard. Het vocht dat vrijkomt tijdens het garen zit barstensvol smaak, waaronder een heerlijke rooksmaak. Als je dat vocht met alleen een beetje rode wijn erbij weer door het gepullde vlees mengt, heb je verder helemaal geen saus nodig. Het wordt dan echt heel sappig met heel veel smaak. Het is heel lekker met puree van zoete aardappelen zoals op de foto, maar nog lekkerder met pastinaakpuree. (Die kun je natuurlijk ook sous vide maken: schillen en in plakken, uurtje op 85 graden, dan in de blender.) Het zoet van de puree past heel goed bij de rooksmaak.

Het heeft mijn voorkeur om voorafgaand aan het sous vide garen kort te roken (alleen de buitenkant, van binnen blijft het vlees rauw) omdat je daarmee voldoende rooksmaak krijgt die helemaal in het vlees trekt tijdens het sous vide garen. Niet alle smaken trekken diep in het vlees, maar rooksmaak wel. Het komt zelfs door de plastic zak heen, waardoor het water in de sous vide verkleurt en naar rook gaat ruiken.

Ingrediënten

Voor 8 personen

1,8 kilo wangen van wild zwijn

1 1/2 eetlepel tafelzout

3 eetlepels fijngehakte verse salie

3 eetlepels fijngehakte verse rozemarijn

1 theelepel fijngehakt laurierblad

1/2 theelepel gemalen kruidnagel

1 eetlepel knoflookpoeder

1 eetlepel fijngehakte jeneverbessen

1 theelepel versgemalen zwarte peper

Om te roken

rookmot of rookchips, ik heb hickory gebruikt

Om het af te maken

125 ml rode wijn

maïzena om te binden

Bereiding

Meng de ingrediënten voor de Italiaanse dry rub goed door elkaar.

Wrijf het vlees aan alle kanten goed in met de dry rub…

…en laat het afgedekt 2 dagen in de koelkast in het vlees trekken.

Dep het vlees daarna droog met keukenpapier.

Bereid de rookoven voor met rookmot.

Leg het vlees op het rek in de rookoven.

Laat het vlees 15 minuten roken vanaf het moment dat je de eerste rook ziet.

Het vlees is nu alleen aan de buitenkant gerookt en is van binnen nog rauw.

Laat het vlees afkoelen…

…voordat je het vacumeert.

Gaar de zwijnswangen 24 uur op 74 graden.

Het vlees zal veel vocht loslaten tijdens de garing…

…en al dat vocht moet je goed opvangen en bewaren. Trek het vlees uit elkaar ‘in draadjes’ met twee vorken.

Het kan zijn dat je taaie velletjes tegenkomt die de slager niet heeft verwijderd, die kun je het beste weggooien.

Zeef het vocht.

Doe het vocht daarna in een pan en voeg 125 ml rode wijn toe.

Breng het vocht aan de wijn en laat even inkoken om de meeste alcohol te laten verdampen.

(Als je zeker wilt weten dat alle alcohol eruit is, kun je ook eerst alleen de wijn in een pan doen en aan de kook brengen. Als het tot de helft is ingekookt, is de alcohol eruit. Voeg dan pas het vocht toe.)

Bindt het vocht met maïzena. Meng daarvoor een eetlepel maïzena met koud water en roer dit door de saus totdat het bindt. Herhaal als het nog niet genoeg is gebonden.

Voeg nu het vlees toe aan de saus.

Roer het vlees goed, totdat alle draadjes bedekt zijn met saus. Draai het vuur op tijd laag of uit om te voorkomen dat het geheel gaat koken. Je wilt ervoor zorgen dat de temperatuur niet hoger wordt dan de 74 graden waarop het vlees sous vide is gegaard, anders droogt het alsnog uit.

Serveren met puree van zoete aardappel of pastinaak.

Wijn spijs combinatie

Dit is lekker met een kruidige, rokerige, volle wijn, zoals Rioja (Gran) Reserva, Cannonau di Sardegna, Châteauneuf-du-Pape of Gigondas.