Op sous vide forums en in Facebook groepen zie ik regelmatig discussies over nut en noodzaak van het toevoegingen in de zak bij sous vide garen. Bijvoorbeeld als iemand een foto plaatst van een stuk vlees dat is gevacumeerd met verse kruiden en iemand anders dan reageert dat diegene een sukkel is, omdat de smaak van die kruiden helemaal niet in het vlees kan trekken. Daar zit dan vaak nog een theoretische uitleg bij, die lang niet altijd erg logisch op mij overkomt. Ik geef de voorkeur aan proberen in de praktijk boven theoretische aannames, en dus heb ik een experiment uitgevoerd.

Het experiment heb ik gedaan met dit mooie stukje procureur (varkensnek), dat ik in zes stukken heb gesneden.

Vervolgens heb ik de zes stukken op een verschillende manier behandeld, waarbij ik ze wel allemaal voor 48 uur heb gegaard op 57 graden. Ik had bewust gekozen voor een stuk vlees dat lang in de sous vide moet, zodat de factor tijd minder een rol zou spelen (als er al iets in het vlees trekt, dan gaat dat namelijk best langzaam). De zes experimenten waren als volgt:

• gezouten en aangebraden, gegaard met tomatensaus
• alleen zout
• naturel, alleen het varkensvlees
• rozemarijn en zout
• gezouten en aangebraden
• zout, peper en gemalen venkelzaad

Ik heb geen experiment gedaan met boter of olie, want daar volgt nog een separaat artikel over.

Vanwege de lange gaartijd op een temperatuur onder de 60 graden heb ik de zakjes na het vacumeren ondergedompeld in heet water om een nare geur te voorkomen.

De experimenten zijn ook geproefd door mijn echtgenoot, die niet wist wat ik wel (of juist niet) in de zak had gedaan.

Rozemarijn

Om te zien of de smaak van de rozemarijn aan de binnenkant van het vlees terecht was gekomen, sneed ik de buitenste centimeter weg aan alle kanten.

Bij het binnenste stukje vlees konden we geen van beiden ook maar een spoor van rozemarijn proeven. Het zout was overigens wel tot diep in het vlees doorgedrongen.

Hoewel er geen rozemarijnsmaak diep in het vlees was getrokken, zou ik toch niet willen concluderen dat het nergens op slaat om rozemarijn toe te voegen als je vlees sous-vide gaart. De vleessappen die in de zak achter waren gebleven, hadden namelijk een heerlijk rozemarijn aroma verkregen.

Bovendien was ook de buitenkant erg lekker vanwege de rozemarijnsmaak. De laag die ik had weggesneden heb ik nog even aangebraden en dat was echt heerlijk, juist vanwege de rozemarijn. Daarbij heb ik het vocht uit de zak even aan de kook gebracht, en het daarna gezeefd om de klontjes eruit te halen. Als je vlees op een lage temperatuur sous vide gaart (onder de 71 graden), zijn de eiwitten in het vocht nog niet allemaal gestold en gebeurt dat dus pas als je er een saus mee maakt. Die gestolde eiwitten heb ik er hier uitgezeefd en het vocht als jus bij het vlees gedaan. Dit was ontzettend lekker.

De rozemarijnsmaak blijft dus aan de buitenkant van het vlees, maar dat is toch niet erg? Zolang je bij elke hap ook wat van de buitenkant eet, proef je de rozemarijn uitstekend. En je krijgt niet dezelfde diepe rozemarijnsmaak aan de buitenkant als je de rozemarijn pas toevoegt bij het afbakken na het sous vide garen.

Gemalen venkelzaad, zout en peper

We hebben dus gezien dat verse kruiden niet diep in het vlees doordringen. Hoe zit het dan met specerijen? Ook gemalen venkelzaad en zwarte peper blijken niet in het vlees door te dringen. Maar net als bij de rozemarijn is het wel erg lekker op de buitenkant van het vlees en voor de saus.

Tomaat

Voor het volgende experiment heb ik het vlees eerst gezouten, toen aangebraden, en daarna fijngehakte tomaten in de pan gedaan…

…en die zachtjes laten inkoken tot een tomatensaus. Na het afkoelen heb ik het vlees met de saus gevacumeerd (dat gaat alleen met een vacumeermachine met een kamer, door de saus eerst te bevriezen of met een ziploc zakje) en vervolgens samen gegaard.

Je kunt aan de kleur al zien dat de tomaten niet heel diep in het vlees zijn doorgedrongen, maar toch leek de textuur van het vlees wel wat beïnvloed. Wellicht door het zuur in de tomaten? Het is lastig om precies te vergelijken, omdat procureur geen egaal stuk vlees is en de hoeveelheid vet niet overal hetzelfde is.

(De tomatensaus in de zak had een heerlijke vleessmaak gekregen en heb ik gebruikt voor pasta. In Italië is dat heel gewoon: als primo piatto eet je pasta met de saus waarin het vlees is gegaard, en daarna als secondo piatto het vlees met een beetje saus. Je krijgt dus nooit vlees en pasta tegelijk op je bord.)

Ik was verbaasd dat de tomaten niet meer effect hadden, aangezien ik dit jaren geleden al eens met ossenstaart had geprobeerd en toen zat de tomatensmaak wel helemaal in het vlees. Ik moet nog even verder experimenten om te begrijpen hoe dat mogelijk is. Hier kun je in het Engels lezen over mijn experiment met ossenstaart.

Met of zonder zout

Eerder heb ik al eens varkenshaas met en zonder zout vooraf vergeleken.

Ook deze keer bleek dat bij zouten vooraf er meer vocht in het vlees blijft dan zonder zout: het gezouten stuk procureur verloor 28% gewicht (van 318 naar 229 gram) tijdens het garen, terwijl het ongezouten stuk 35% verloor (van 254 naar 166 gram). Maar zoals je kunt zien op de foto, en zoals wij ook konden proeven, leek het ongezouten stuk juist minder droog en daarnaast ook meer compact. Dit was opvallend, ook zal is procureur zoals eerder gezegd geen egaal stuk vlees en zou dat ook een rol gespeeld kunnen hebben. Het gezouten stukje was wel lekkerder omdat de smaak van het zout overal zat.

Aangebraden

Dit gaat niet over iets toevoegen in de zak, maar ik heb ook een stukje aangebraden voor het sous vide garen.

Het was na de vorige resultaten geen verrassing dat de smaak van het aanbraden niet diep in het vlees was getrokken. Rauw vlees is wel makkelijker aan te braden dan vlees dat al sous vide is gegaard, en de smaak van het korstje was daarom erg goed. Het was natuurlijk niet meer krokant vanwege het lange verblijf in een plastic zak tijdens het garen, maar je kunt het vlees weer snel opnieuw krokant maken door het goed af te drogen en na de sous vide nogmaals kort aan te braden. Ik heb helaas de smaak van het korstje niet direct kunnen vergelijken met het vlees dat ik alleen achteraf heb aangebraden, omdat wij elke keer een ander stukje bij het avondeten op ons bord hadden.

Een ander voordeel van vooraf aanbraden is dat het vocht in de zak er een vollere smaak van krijgt. Om van al die smaak een sausje te maken heb ik een theelepel maïzena toegevoegd…

…en die goed door het vocht geroerd met een garde. Daarna heb ik dit al roerend aan de kook gebracht, totdat de saus was gebonden. Op deze manier gaat de saus niet schiften, zoals wel gebeurt zonder maïzena zoals hierboven beschreven.

De saus heeft geen geweldige kleur, maar de smaak is wel top.

Conclusie

Volgens mij kunnen we twee lessen trekken uit deze experimenten:

1. Afgezien van zout, trekken kruiden en andere toevoegingen in de zak bij sous vide garen niet diep in het vlees.
2. Dat betekent echter niet noodzakelijkerwijs dat toevoegingen in de zaak nergens op slaan. Smaak geven aan de buitenkant van het vlees is immers een uitstekende reden om het toch te doen, en het geeft bovendien meer smaak aan het vocht in de zak. Dat tweede punt is natuurlijk alleen van belang als je dat vocht ook daadwerkelijk gaat gebruiken om een saus te maken.