Ik dacht altijd dat het geen zin zou hebben om Rendang sous vide te bereiden. Het gaat immers bij Rendang om het langzaam inkoken van de saus, en bij sous vide zit het vocht opgesloten in een zak en kun je dus niet inkoken. Maar sinds ik heb ontdekt hoe lekker het is om Bolognese sous vide te maken, vroeg ik me af of ik met een soortgelijke techniek niet toch ook Rendang sous vide zou kunnen maken. De truc is om het vlees eerst in dikke lappen aan te braden en daarna uit de pan te halen en apart te leggen, en vervolgens in dezelfde pan de saus te maken en in te laten koken. Vervolgens gaan saus en vlees samen de sous vide in. Voor Bolognese werkt het geweldig, en voor Rendang blijkt het ook een succes te zijn!

Sous vide rendang heeft een paar voordelen ten opzichte van de traditionele manier op het fornuis. Ten eerste hoef je er minder op te letten; traditionele Rendang moet lang op staan en moet je regelmatig roeren. Bij sous vide kun je de saus snel inkoken en tijdens het sous vide garen hoef je er niet naar om te kijken. Ten tweede hoef je maar de helft van de kokosmelk gebruiken. Als je bedenkt dat er 80 gram vet zit in één blikje kokosmelk, dan tikt dat lekker aan. Ten derde heb je het gebruikelijke voordeel van sous vide: het vlees is altijd mals en sappig; geen risico op taai of uitgedroogd vlees. Zelfs niet als je riblappen van de supermarkt gebruikt (zoals ik hier heb gedaan).

Ingrediënten

Voor 4 personen

700 grams riblappen (het beste als er veel heel kleine vetadertjes in zitten, je kunt ook ander stoofvlees gebruiken zoals sukade, klapstuk of bavette)

1 eetlepel sambal oelek

1 blikje (400 ml) kokosmelk

2 teentjes knoflook

1 ui

1 rode chilipeper

1 stengel citroengras

1 eetlepel verse gember

1 eetlepel verse laos (galangal)

1 salaamblad (of laurierblad)

1 limoenblad (mag ook gedroogd, djeroek poeroet)

1/2 theelepel gemalen komijn (djintan)

1/2 theelepel gemalen koriander (ketoembar)

1/8 theelepel gemalen kruidnagel

1/8 theelepel gemalen geelwortel (kurkuma of koenjit)

1/8 theelepel trassi

zout

ketjap manis, naar smaak

Om op te dienen

witte rijst

sambalboontjes

Bereiding

Hak de gember, laos, knoflook, chilipeper, citroengras en ui grof. Maal dit daarna fijn in de keukenmachine of blender om de boemboe te maken. Je kunt natuurlijk ook een vijzel gebruiken, dan wordt het nog lekkerder.

Bestrooi de riblappen met zout.

Schud het blikje kokosmelk niet, zodat de kokosroom nog bovenop drijft. Schep de kokosroom eraf en doe het in een koekenpan.

Verhit de kokosroom totdat die begint te schiften.

Braad de riblappen aan in de hete kokosroom…

…for een paar minuten per kant. Het vlees moet rauw blijven van binnen.

Haal het vlees uit de pan en leg het op een bord.

Maak de pan niet schoon.

Doe de boemboe in de pan…

…en bak de boemboe al roerend bruin.

Voeg dan 1/2 theelepel gemalen komijn (djintan), 1/2 theelepel gemalen koriander (ketoembar), 1/8 theelepel gemalen kruidnagel, 1/8 theelepel gemalen geelwortel (kurkuma of koenjit) en 1/8 theelepel trassi toe. Roer nog een minuutje op halfhoog vuur.

Voeg vervolgens de rest van de kokosmelk toe…

…en een eetlepel sambal oelek…

…en het salaamblad (of laurierblad) en limoenblad. Breng aan de kook en laat het inkoken op halfhoog vuur, waarbij je regelmatig roert.

Voeg ook de vleessappen toe die uit het vlees op het bord zijn gelopen.

Ga door met inkoken op halfhoog vuur…

…tot de saus dik is geworden en donker van kleur. Dit duurt ongeveer een kwartier. Draai het vuur uit.

Snijd het vlees in blokken. Zoals je kunt zien, is het van binnen nog rauw.

Doe het vlees bij de saus…

…en roer goed, zodat het vlees is bedekt met de saus.

Als je een ziploc zak gebruikt, kun je het vlees met de saus nu meteen in een zak doen en die sluiten met behulp van het principe van Archimedes.

Met een vacumeermachine met een kamer moeten vlees en saus eerst goed afkoelen voordat ze worden gevacumeerd.

Gaar het vlees met de saus ongeveer 24 uur sous vide op 74 graden.

Na het sous vide garen kun je de zak invriezen door hem eerst te koelen met ijsklontjes. Later kun je het vlees weer opwarmen door het bevroren een paar uurtjes in de sous vide te doen op 74 graden. (Het is niet nodig om eerst te laten ontdooien en voor het resultaat maakt het weinig uit.)

Om de rendang te serveren open je de zak en giet je het vocht door een zeef in een koekenpan. Houd het vlees apart.

Breng het vocht aan de kook en laat het op halfhoog vuur inkoken.

Als het vocht dik is geworden, breng je het op smaak met ketjap manis. (Er zijn ook recepten voor Rendang waarbij zout en palmsuiker of bruine suiker wordt gebruikt, maar dat zijn belangrijke bestanddelen van ketjap manis en het gebruik van ketjap heeft twee voordelen: het geeft een mooie kleur en extra smaak.)

Je moet daarvoor dan wel echte Indonesische zoete ketjap manis gebruiken, bijvoorbeeld van het merk ABC. Geen Nederlandse rommel van Conimex of Improba, dan kun je beter zout en palmsuiker of bruine suiker gebruiken.

Doe nu het vlees weer bij de saus…

…and roer het vlees door de saus. Breng dit aan de kook, en haal dan meteen van het vuur af (anders droogt het vlees uit; het is alleen om even op te warmen).

Serveer de Rendang met witte rijst en sambalboontjes.