Sukadelappen zijn afkomstig van de schouder van het rund en ontlenen hun naam aan de dikke zeen die door het midden loopt en die heel zacht en smakelijk wordt als het vlees wordt gestoofd. Ze worden bij ons meestal als stoofvlees (draadjesvlees) bereid, maar steeds vaker ook als biefstuk. Dat gaat het beste als de sukade wordt gesplitst: in plaats van lappen te snijden dwars op de draad (en dwars op de zeen) worden dan de twee lappen vlees onder en boven de zeen losgesneden, waarbij de zeen wordt verwijderd. Maar ook gewone sukadelappen kunnen als biefstuk worden bereid, hoewel de zeen dan meestal wel te taai is om te eten.

Sukade van graangevoerd rund is zonder meer mals genoeg om zonder sous vide als biefstuk te serveren, maar persoonlijk vind ik de sukade zoals die in Nederland wordt verkocht eigenlijk net iets te taai. Daarom gaar ik ze dan eerst 8 uur sous vide op 55 graden, zoals bijvoorbeeld in dit recept met oestersaus en shii take. Als de sukadelappen mooie vetadertjes hebben (gemarmerd zijn) zoals in de foto hier boven, kun je zo zelfs met goedkope sukadelappen uit de supermarkt een heerlijk resultaat krijgen. Die vetadertjes geven namelijk veel smaak aan het vlees. Op die manier heb je dan heerlijke biefstuk voor een fractie van de prijs, al is het wel even een klusje om de zeen eruit te snijden (en geeft dat ook wat snijverlies).

Sukadelappen zijn ook zeer geschikt om sous vide als stoofvlees/draadjesvlees te bereiden, door ze 24 uur op 74 graden te garen. Omdat het bindweefsel in het vlees sneller afbreekt en het vlees dus sneller mals wordt bij een hogere temperatuur, vond ik het opvallend dat op 55 graden maar 8 uur nodig is en op 74 graden wel 24 uur. Ik heb daarom een experiment gedaan met verschillende tijden op deze twee temperaturen om dat beter te begrijpen.

Op deze foto zijn alle combinaties van tijd en temperatuur te zien die ik heb geprobeerd: 15 minuten, 4 uur, 8 uur en 24 uur op 55 graden en 74 graden. Omdat de sukadelappen die ik heb gebruikt maar ongeveer 1 cm dik waren, is 15 minuten genoeg om de lapjes tot in de kern op temperatuur te brengen (zie de tabel in dit artikel). Ik heb alle stukjes sukade bestrooid met zout en peper voor het vacumeren en heb ze met een precisieweegschaal gewogen. Het gewichtsverlies is namelijk een goede indicatie van hoeveel vleessappen er verloren gaan door het garen, hoewel (vooral op 74 graden) het vocht in de zak ook voor een deel zal bestaan uit gesmolten vet. Om de vergelijking zo eerlijk mogelijk te houden heb ik het vlees niet afgebakken na het sous vide garen, maar het gewoon zo geproefd. Ik heb daarbij eerst elk stukje drooggedept met keukenpapier en gewogen, om zo het gewichtsverlies (vochtverlies) te bepalen.

Resultaten sukadelappen sous vide op 55 graden

Na 15 minuten op 55 graden was het vlees nog een beetje taai, maar absoluut eetbaar en met de smaak van medium rare biefstuk. De zeen was nog zeer taai en niet eetbaar, wat logisch is aangezien op 55 graden een veel langere tijd nodig is om het collageen om te zetten in gelatine. (Ik had trek toen ik hiermee bezig was, dus ik had dit stukje al opgegeten voordat ik het had gewogen. Vanuit voedselveiligheid had ik trouwens eigenlijk de buitenkant van dit stukje moeten aanbakken of onderdompelen in kokend water, omdat 15 minuten op 55 graden niet voldoende is om de buitenkant te pasteuriseren.)

Na 4 uur op 55 graden was het vlees iets minder rood, maar verder leek het erg op het stukje na 15 minuten. Ik denk niet dat ik bij blind proeven het verschil in malsheid zou kunnen detecteren. Op 55 graden wordt vlees heel langzaam malser, maar dus echt heeeeeeel langzaam. Het vochtverlies was ongeveer 12%. De zeen was weer zeer taai en oneetbaar.

Na 8 uur op 55 graden was het weer een beetje minder rood, en nu duidelijk te proeven dat het net iets malser was dan na 15 minuten of 4 uur en net mals genoeg voor mij om het als biefstuk te serveren. Het vochtverlies was 14% dus iets hoger, maar ik denk niet dat ik dat verschil blind zou kunnen proeven. De zeen blijft zeer taai en oneetbaar.

Vlees wordt uiteindelijk te zacht als je het heel lang sous vide gaart, maar dat was na 24 uur op 55 graden nog zeker niet het geval. Sterker nog, de malsheid van het vlees was erg vergelijkbaar met de malsheid na 8 uur. Het gewichtsverlies was ongeveer 18% en de zeen nog steeds taai en oneetbaar. Ik had een groter verschil verwacht met 8 uur, maar het is duidelijk dat het malser worden van het vlees op 55 graden echt heel langzaam gaat. Ik vind de 16 uur extra niet de moeite waard, dus mijn aanbeveling voor sukadelappen als biefstuk blijft 8 uur op 55 graden.

Resultaten sukadelappen sous vide op 74 graden

Al na 15 minuten op 74 graden kun je duidelijk het verschil zien. Het vochtverlies is meteen al 26%, dus dat is veel meer dan zelfs na 24 uur op 55 graden. Zoals uitgelegd in dit artikel, komt dat omdat boven de 57 graden het collageen krimpt en daardoor vocht uit het vlees wordt geperst. Wat me echter nog meer opviel toen ik dit stukje proefde was niet de droogheid maar de taaiheid van dit vlees in vergelijking met de stukjes die op 55 graden waren gegaard, en dan vooral het stukje van 15 minuten op 55 graden. Aangezien bindweefsel veel sneller wordt afgebroken op 74 graden dan op 55 graden, zou je kunnen verwachten dat het vlees bij de hogere temperatuur malser zal zijn. Het effect van het samentrekken van het vlees door de hogere temperatuur (net zoals je vlees ziet krimpen als je het in een hete pan legt) heeft echter een groter effect op de taaiheid dan wat in zo een korte tijd door de hogere temperatuur kan worden gecompenseerd. Na 15 minuten op 74 graden is ook de zeen nog zeer taai en oneetbaar. Het vlees heeft ook duidelijk minder kleur, omdat de myoglobine (waar het vlees de rode kleur van heeft) sneller wordt afgebroken boven de 60 graden.

Na 4 uur op 74 graden is nog meer van de kleur verdwenen en is het vochtverlies opgelopen tot maar liefst 36%. Het vlees is nu redelijk mals, maar niet echt lekker omdat het zo droog is. De zeen is eetbaar en mals genoeg, maar nog niet zo lekker zacht en smakelijk als in stoofvlees.

Na 8 uur op 74 graden is het vlees nog malser en met nog minder kleur, en lijkt het minder droog ook al is het vochtverlies hetzelfde (36%).

Na 24 uur op 74 graden is het vlees zo mals dat je het met een lepel kunt eten, en de zeen is nu zoals hij hoort te zijn in sukade: zacht en smakelijk.

Op deze foto kun je beter zien hoe makkelijk het vlees uit elkaar getrokken kan worden. Het vochtverlies is nu 38% en dus een beetje hoger, maar als je het proeft lijkt het toch minder droog dan na 4 of 8 uur.

Mijn favoriete manier om dit stoofvlees te serveren is om het met twee vorken uit elkaar te trekken (pulled beef) en dan te mengen met het vocht uit de zak. Op die manier wordt het geheel zeer smaakrijk en smeuïg en gaat er helemaal geen smaak of sap verloren.

Het effect van temperatuur op het vocht in de sous vide zak

Bij alle experimenten behalve 15 minuten op 55 graden blijft er behoorlijk veel vocht in de zak achter. Er zit veel smaak in, dus het is zonde om weg te gooien en lekker om een saus mee te maken.

Het vocht van de sukadelappen die op 55 graden zijn gegaard heeft nog een rode kleur, en als je het aan de kook brengt…

…gaan eiwitten in het vocht stollen en gaat het ‘schiften’. Dit komt omdat de eiwitten in het vocht nog niet hoger dan 55 graden waren verhit en dus nog niet gestold waren, en bij het aan de kook brengen allemaal wel gaan stollen. Om toch een saus te maken die niet gaat schiften zijn er drie manieren:

• Roer was maïzena of soortgelijk bindmiddel los met een beetje koud water en meng dit goed door de sappen voordat je ze al roerend aan de kook brengt. Hiermee krijg je een smaakvolle gebonden saus, alleen de kleur is niet zo mooi.
• Je kunt de gestolde eiwitten na het aan de kook brengen van het vocht eruit zeven met keukenpapier. Je krijgt dan een heldere bouillon die echter minder smaak heeft, omdat de eiwitten die smaak geven er immers uit zijn gefilterd.
• Sommige extra ingrediënten in de zak voorkomen dat de eiwitten gaan stollen, zoals sommige marinades. Ik ben er nog niet achter hoe dit precies werkt, maar ik heb bijvoorbeeld gemerkt dat bij een teriyaki-marinade dit probleem niet optreedt.

Het vocht uit de zak van de sukadelappen die op 74 graden zijn gegaard, kun je aan de kook brengen zonder problemen met stollende eiwitten (omdat die immers al waren gestold). Als je het vlees met twee vorken uit elkaar hebt getrokken (pulled beef) kun je het vocht aan de kook brengen in een pannetje en zodra het kookt van het vuur halen en het vlees erdoor mengen. (Het vlees met het vocht samen aan de kook brengen is minder verstandig, omdat je dan alsnog het zorgvuldig op 74 graden gegaarde vlees te gaar zou kunnen maken.)

Conclusies

Wat kunnen we leren van dit experiment?

• Op 55 graden wordt het vlees langzaam malser, maar dat proces is zo langzaam dat zelfs 24 uur koken maar een beperkt effect heeft bij redelijk taai vlees.
• Vochtverlies wordt in de grootste mate bepaald door de temperatuur, maar ook door de tijd. Het grootste vochtverlies ontstaat aan het begin van het garingsproces als het vlees op temperatuur wordt gebracht, doordat het vlees daardoor samentrekt en het vocht eruit wordt geperst. Hoe hoger de temperatuur, hoe sterker dat effect. Daarna is er nog een langzaam verlies van vocht dat met de tijd langzaam steeds groter wordt.
• Op 74 graden is het effect dat het vlees taaier en droger wordt van het samentrekken in eerste instantie veel groter dan het effect dat het vlees malser wordt door het afbreken van bindweefsel. Het duurt uren voordat het vlees weer mals wordt en dat opweegt tegen de droogheid.
• Mijn aanbevelingen voor sukadelappen blijven 8 uur op 55 graden om het als biefstuk te serveren en 24 uur op 74 graden om het als stoofvlees/draadjesvlees te serveren. Je kunt het stoofvlees extra lekker maken door het te ‘pullen’ met twee vorken en te mengen met het vocht uit de zak.

Als je een hogere temperatuur gebruikt dan 74 graden, zal het samentrekkende effect aan het begin nog groter zijn (en dus nog taaier en nog droger), maar zal het afbreken van het bindweefsel daarna wel sneller gaan. Dat is de reden waarom stoven op het fornuis of in de oven al in 3 tot 4 uur tot een mals resultaat zal leiden, wat dan overigens wel droger zal zijn dan na 24 uur op 74 graden. Ik ben van plan om nog wat te experimenteren met hogere temperaturen om daar nog wat meer inzicht in te krijgen.

In mijn artikelen over sappigheid en malsheid kun je meer achtergrondinformatie lezen over wat er met vlees gebeurd als het wordt gegaard, om dit experiment en de conclusies beter te begrijpen.