Bij conventioneel koken met een pan op het fornuis, in de oven, of op de barbecue, is de kooktijd de belangrijkste parameter om te bepalen. Voor grote stukken vlees gebruik je dan een vuistregel zoals 20 minuten per 500 gram. Zulke vuistregels geven maar een ruwe indicatie, maar we zijn eraan gewend om op die manier te koken. Sous vide is nog betrekkelijk nieuw, en je kunt minder goed voelen en zien wat er gebeurt. Bij conventioneel koken kun je makkelijker zien of voelen of het eten al gaar is.

Bij sous vide gaat het niet alleen om de tijd, maar ook om de temperatuur. Je kunt er heel precies mee garen, maar daardoor krijg je ook hogere verwachtingen. Omdat je met twee variabelen (tijd en temperatuur) te maken hebt in plaats van één, duurt het langer om ervaring op te doen. In dit artikel leg ik uit hoe je de tijd en temperatuur voor sous vide met verstand van zaken kunt kiezen. Hierdoor krijg je hopelijk een steilere leercurve.

Om de tijd en temperatuur te kiezen moet je rekening houden met de volgende factoren:

• Is het taai vlees of mals vlees? Taai vlees heeft meer tijd en/of een hogere temperatuur nodig om mals te worden.
• Hoe mals wil je het hebben? Hoe langer het vlees in het waterbad ligt, hoe malser het wordt. Maar als je het er te lang in laat, wordt het TE zacht.
• Hoe dik is het, en welke vorm heeft het? Het hangt namelijk af van de dikte en vorm hoe lang het duurt voordat het vlees tot in de kern de gewenste temperatuur heeft bereikt, en niet (rechtstreeks) van het gewicht. Als het twee keer zo dik is, duurt het vier keer zo lang om helemaal door te warmen.
• Hoe gaar wil je het hebben? Hiermee bedoel ik niet hoe zacht of mals het is, maar de keuze tussen medium are, medium, well done. Dit hangt alleen af van de temperatuur en niet van de tijd. Het vlees moet natuurlijk wel lang genoeg in de sous vide om door en door die temperatuur te bereiken, zie het vorige punt, anders is het van binnen minder gaar. Als het vlees eenmaal een bepaalde temperatuur heeft bereikt en dus de daarbij horende gaarheid, heeft het geen zin om daarna op een lagere temperatuur verder te gaan. Vergelijk dit met een ei: als het eenmaal hard gekookt is, kun je er geen zachtgekookt ei meer van maken.
• Is het nodig om het vlees te pasteuriseren? Dit is belangrijk voor gevogelte, gehakt en wild. Daarbij is de kans namelijk (veel) hoger dat er sprake is van schadelijke ziektekiemen. Voor rundvlees, lamsvlees en varkensvlees is pasteuriseren alleen nodig als je het gaat serveren aan iemand die zwanger is om met een verzwakt immuunsysteem. Om het vlees te pasteuriseren moet het worden gegaard op minimaal 52 graden. De tijd die het kost om te pasteuriseren hangt af van de temperatuur: hoe hoger, hoe sneller.
• Is het vlees bevroren? Dan kun je het bevroren in de sous vide doen, maar het duurt wel wat langer (een half uur als het 2,5 cm dik is of 2 uur als het 5 cm dik is).

De richtlijnen hieronder nemen deze factoren mee bij het bepalen van de juiste tijd en temperatuur.

Mals rundvlees, lamsvlees en varkensvlees: alleen op temperatuur brengen

Onder deze categorie valt al het ‘hele’ vlees van boerderijdieren behalve gevogelte. Met ‘heel’ vlees wordt bedoeld dat het niet gehakt is of op een andere manier ziektekiemen die op de buitenkant van het vlees zitten naar binnen zijn gebracht (zoals perforeren om het malser te maken). Voorbeelden hiervan zijn:

• Rundvlees: ossenhaas, biefstuk, kogelbiefstuk, rosbief, entrecote
• Lamsvlees: lamsfilet, lamshaas, lamsrack, lamsbout
• Varkensvlees: varkenshaas, varkensfilet, haaskarbonade

Omdat het vlees zo mals is en niet gepasteuriseerd hoeft te worden, hoef je het alleen lang genoeg in de sous vide te leggen om het vlees door en door de juist gaarheid te geven. (Het is bovendien wel nodig om het voor of na sous vide even te bakken in de pan om eventuele ziektekiemen op de buitenkant van het vlees onschadelijk te maken.) De temperatuur bepaal je aan de hand van de gewenste gaarheid, en de tijd aan de hand van de dikte en vorm. Omdat je het vlees alleen op temperatuur brengt, heeft het trouwens geen zin om het daarna af te laten koelen en bevriezen, want het opwarmen daarna kost weer even veel tijd en het wordt van het opwarmen zonder pasteuriseren niet langer houdbaar.

Om de temperatuur te kiezen kun je kijken op de foto hieronder.

In het algemeen geldt 55 graden voor medium rare en 60 graden voor medium.

Bij het kiezen van de tijd is het goed om te weten dat als je koud vlees in het warme water van de sous vide legt, het tijd kost voor het vlees om op te warmen. Het hangt af van de dikte en vorm hoe lang dat duurt.

De grafiek laat zien hoe het er bijvoorbeeld uitziet als je een stuk vlees van 5 cm dik in een waterbad van 55 graden legt. Op de verticale as staat de temperatuur, op de horizontale as de tijd in minuten. Je kunt zien dat de temperatuur eerst vrij snel omhoog gaat, en daarna langzamer omdat het verschil tussen het koude vlees en het warme water steeds kleiner wordt. Als het vlees dichtbij de temperatuur van het water komt, gaat het steeds langzamer. Na 30 minuten is het vlees al 52 graden, maar het duurt daarna meer dan een uur om op 54 te komen. Dit is goed om te bedenken als je vlees dat al gaar is weer opwarmt in de sous vide, want bij opwarmen maakt een paar graden minder niet zoveel uit. Verder is het belangrijk om te onthouden dat de tijd een kwadratische functie is van de dikte. Als het vlees twee keer zo dik is, duurt het daarom vier keer zo lang om door te warmen. Bijvoorbeeld een biefstuk van 2,5 cm dik duurt 35 minuten om door te warmen, maar een biefstuk van 5 cm duurt 2 uur en 20 minuten.

Er is nogal wat wiskunde voor nodig om met thermodynamica precies uit te rekenen hoe lang het duurt om het vlees op temperatuur te brengen, dus daar kun je het beste een tabel voor gebruiken zoals deze.

Deze tabel heb ik gebaseerd op de uitgebreide tabellen in het boek Modernist Cuisine. De opwarmtijd hangt af van de dikte en de vorm: een plak (zoals een biefstuk), worstvormig, of een bal (of kubus). De tijden gaan ervan uit dat het vlees uit de koelkast komt; uit de diepvries duurt het langer. Er zijn op internet tabellen met andere (vaak langere) tijden. Dat komt omdat Modernist Cuisine de tijd geeft die het kost om het vlees op 1 graad onder die van het water te krijgen. Zoals hierboven al uitgelegd bij de grafiek, duurt die laatste graad heel lang.

Als je vlees korter in de sous vide legt dan weergegeven in de tabel, zal de kern van het vlees meer dan 1 graad onder de watertemperatuur zijn en zal het vlees waarschijnlijk nog niet zo gaar zijn als je zou willen. Als je vlees langer in de sous vide legt dan de aangegeven tijden, zal het langzaam malser worden. Dat malser worden gaat sneller naarmate de temperatuur hoger is. Je kunt de meeste soorten vlees uren langer erin laten zonder dat het papperig wordt. Sommige iets minder malse soorten vlees zoals gewone of kogelbiefstuk (dus niet ossenhaas), lamsrack of lamsbout, vind ik het lekker om het er een paar uur extra in te laten. Het vlees wordt dan extra mals.

Mals gevogelte of wild: pasteuriseren

Bij vleessoorten met een verhoogd risico op besmetting met ziektekiemen is het belangrijk dit te pasteuriseren. Hiervoor moet het vlees na het doorwarmen zoals beschreven bij de vorige categorie, nog langer op temperatuur worden gehouden om het te pasteuriseren. Dit betreft gevogelte en wild, maar ook gehakt. De meest bekende voorbeelden van mals gevogelte zijn kipfilet, kalkoenfilet en eendenborst. Mijn favoriete temperaturen zijn 60 graden voor kipfilet, 56 graden voor kalkoenfilet, en 55 graden voor eendenborst. De eendenborst laat ik als ik daar tijd voor heb een paar uur langer in de sous vide dan nodig om te garen en pasteuriseren, omdat het dan nog wat malser wordt. Met behulp van sous vide kun je een hamburger medium rare en gepasteuriseerd serveren, zodat hij roze van binnen is met meer smaak en sappiger, en toch is het veilig. Hamburgers zijn heerlijk als ze zijn gepasteuriseerd op 55 graden en daarna afgebakken op een zo heet mogelijke barbecue. Voor mals wild is de beste temperatuur meestal tussen de 53 en 55 graden, zoals hertenbiefstuk, duivenborst, fazantenborst, en borstfilet van roodpootpatrijs.

Om de totale gaartijd te bepalen, tel je de tijd die nodig is om te pasteuriseren op bij de tijd die nodig is om op te warmen uit de vorige tabel (dit is een conservatieve benadering, aangezien pasteurisatie al begint zodra een temperatuur van 52 graden wordt bereikt). Houd er rekening mee dat de opwarmtijd is aangegeven om op 1 graad lager uit te komen dan de watertemperatuur, dus als je de sous vide hebt ingesteld op 56 graden dan moet je de de tijd om te pasteuriseren voor 55 graden gebruiken.

Hier zijn enkele veel voorkomende voorbeelden voor combinaties van tijd en temperatuur om te pasteuriseren:

• kalkoenborst van 5 cm dik: 3 uur en 51 minuten garen op 56 graden (2:20 opwarmen + 1:31 pasteuriseren)
• kipfilet van 2,5 cm dik: 53 minuten garen op 60 graden (0:35 opwarmen + 0:18 pasteuriseren)
• kipfiletrollade van 7,5 cm doorsnede: 3 uur en 8 minuten garen op 60 graden (2:50 opwarmen + 0:18 pasteuriseren)
• eendenborst van 2,5 cm dik: 2 uur en 52 minuten op 55 graden (0:35 opwarmen + 2:17 pasteuriseren) (een paar uur extra om malser te maken)
• duivenborst van 1 cm dik: 2 uur en 23 minuten op 55 graden (0:06 opwarmen + 2:17 pasteuriseren)
• hamburger van 1,5 cm dik: 2 uur en 30 minuten op 55 graden (0:13 opwarmen + 2:17 pasteuriseren)
• hertenbiefstuk van 1 cm dik: 5 uur en 49 minuten op 53 graden (0:35 opwarmen + 5:14 pasteuriseren) (dit is alleen zinvol voor wild hert; boerderijhert hoeft niet te worden gepasteuriseerd dus dan is 35 minuten voldoende; bij wild hert heb je wel kans dat het vlees papperig wordt als je het zo lang gaart)

Zoals al aangegeven kun je het vlees prima een paar uur langer in de sous vide laten nadat het is gepasteuriseerd. Het wordt dan langzaam malser en pas na lange tijd wordt het papperig.

In de tabel hieronder heb ik voor het gemak de tijd berekend bij veel voorkomende dikte, vorm en temperatuur.

Taai vlees: mals en medium rare of medium

Taai vlees bevat veel bindweefsel en wordt daarom traditioneel altijd gestoofd. Met sous vide heb je de keuze om taai vlees in plaats daarvan om te toveren in iets dat meer weg heeft van een malse biefstuk die medium rare of medium is gegaard. Als je toch liever stoofvlees (draadjesvlees) hebt, kijk dan bij de volgende categorie.

Taai vlees zachtjes garen op zo’n manier dat het medium rare of medium blijft en toch mals wordt is alleen mogelijk met sous vide. Het voordeel is dat taai vlees dat op die manier is bereid smaakvoller en voordeliger is dan mals vlees kopen. Het kan lang duren in de sous vide, maar dat hoeft geen belemmering te zijn omdat je geen omkijken hebt naar vlees in de sous vide. Het is alleen een kwestie van vooruit denken, want je moet een paar dagen van tevoren het vlees al in de sous vide doen. Je kunt dan meteen voor meerdere keren vlees garen, en wat je niet meteen gebruikt lang bewaren in de koelkast of diepvries. Je hoeft het dan alleen op te warmen als je het nodig hebt (voor de tijden, zie de instructies voor mals vlees).

De temperatuur om dit effect te bereiken ligt tussen de 55 en 64,5 graden, afhankelijk van het soort vlees. De tijd ligt tussen de 8 uur en 4 dagen, ook weer afhankelijk van het soort vlees. Hier zijn enkele voorbeelden:

• rundvlees: ossenstaart (4 dagen op 60 graden), bavette (24-48 uur op 55 graden), sukade (12 uur op 55 graden), runderlappen (3 dagen op 55 graden, of 62 graden voor iets meer richting draadjesvlees maar nog steeds roze), short ribs (2 dagen op 57 graden), riblappen (2 dagen op 55 graden)
• kalfsvlees: kalfsschenkel (osso buco) 3 dagen op 62 graden (richting draadjesvlees maar nog steeds roze)
• lamsvlees: lamsschouder, lamsnek of lamsborst: 24 uur op 57 graden, of lamsschenkel 2 dagen op 62 graden
• varkensvlees: schouder, nek, procureur: 24 uur op 57 graden; hamschijf, wangen: 2 dagen op 57 graden
• wild zwijn: schouder, nek 2 dagen op 57 graden, wangen 2 dagen op 62 graden
• hert: schouder 8 uur op 55 graden, schenkel 2 dagen op 62 graden
• eendenbout: 24 uur op 64,5 graden

Omdat deze gaartijden zo lang zijn, is het vlees altijd gepasteuriseerd. De gaartijden zijn niet heel nauwkeurig, wat uurtjes langer of korter merk je nauwelijks. Dit betekent ook dat de dikte niet zoveel uitmaakt (tenzij het zo dik is dat het 24 uur duurt om op temperatuur te komen).

Taai vlees: gestoofd, draadjesvlees en ‘pulled’

Een alternatieve benadering voor taai vlees is om het sous vide te garen zodat het dezelfde textuur krijgt als bij traditioneel stoven (draadjesvlees of ‘pulled’), maar dan sappiger en met minder risico dat het mislukt. Sous vide lukt het eigenlijk altijd. Mijn favoriete temperatuur hiervoor is 74 graden en dat werkt voor heel veel verschillende soorten taai vlees. Het duurt meestal 18 tot 24 uur voordat het vlees voldoende zacht (pulled) is. Voorbeelden:

• rundvlees: runderlappen, short ribs, bavette, sukade, klapstuk, riblappen
• varkensvlees: schouder, nek, procureur, wangen
• lamsvlees: schouder, nek, borst
• hert: schouder of nek
• wild zwijn: schouder, nek, wangen

Met een hogere temperatuur kun je de gaartijd flink inkorten en valt het nog meer uit elkaar (draadjesvlees), maar wordt het ook droger. Runderlappen kun je zo bijvoorbeeld in 5 uur doen op 88 graden, maar ik vind het veel lekkerder 24 uur op 74 graden. De uitzondering is gekonfijte eendenbout, dat is lekker met 8 uur op 82 graden omdat het zo hoort. Daarbij maakt het minder uit dat het vlees droger is, omdat er genoeg gesmolten eendenvet bij zit om het smeuïg te maken.

Omdat deze gaartijden zo lang zijn, is het vlees altijd gepasteuriseerd. De gaartijden zijn niet heel nauwkeurig, wat uurtjes langer of korter merk je nauwelijks. Dit betekent ook dat de dikte niet zoveel uitmaakt (tenzij het zo dik is dat het 24 uur duurt om op temperatuur te komen).

Tijd of temperatuur aanpassen als je niet tevreden bent

Stel je hebt een stuk vlees gegaard en je bent niet tevreden. Wat moet je dan aanpassen als je de volgende keer dezelfde soort vlees gaart, de tijd en/of de temperatuur? Volg de simpele stappen hieronder om dit te bepalen.

• Controleer eerst of de tijd voldoende was voor de dikte van het vlees (met de tabel hierboven), anders trek je misschien de verkeerde conclusie.
• Is het vlees nog te taai? Kies dan de volgende keer een langere gaartijd op dezelfde temperatuur. Een beetje langer als het nog een beetje taai is, of veel langer als het nog behoorlijk taai is.
• Is het vlees te zacht? Kies dan de volgende keer een kortere gaartijd op dezelfde temperatuur. Een beetje korter als het een beetje zacht was, of veel korter als het papperig was.
• Is het vlees te rauw/te rood? Kies dan de volgende keer een hogere temperatuur.
• Is het vlees te gaar/te grijs? Kies dan de volgende keer een lagere temperatuur.

Ik adviseer om één variabele per keer aan te passen, omdat je anders niet weet of het verschil kwam door de andere tijd of de andere temperatuur.