De inspiratie voor dit gerecht komt uit Taipei, waar ik duivenborst at die met rozemarijn was gerookt en werd geserveerd met een gefrituurd boutje. Zelf heb ik er nog geroosterde flespompoen aan toegevoegd (lekker met rozemarijn) en eigen jus, getrokken van de karkasjes van de duif. Duivenborst slaat heel snel door en krijgt dan een leversmaak die ik niet zo kan waarderen. Met sous vide heb je dat probleem niet en is de duivenborst altijd perfect medium rare en heerlijk mals. Het leuke van de techniek van het roken met rozemarijn is dat je daar alleen maar een grote kom voor nodig hebt. Het kost heel weinig moeite en het resultaat is fantastisch. Dit is een topgerecht op restaurantniveau, en dat terwijl je maar een paar ingrediënten nodig hebt. De zoetheid van de flespompoen werkt heel goed met de lichtzoete smaak van het duivenvlees en de jus, de rozemarijn en de elegante rooksmaak.

 

Ingrediënten

Voor 4 personen als een klein hoofdgerecht

2 duiven

1/2 flespompoen

een paar takjes verse rozemarijn

1/2 ui, 1/2 wortel en een stengel bleekselderij, grof gehakt

zout en versgemalen zwarte peper

olijfolie

1 teen knoflook, fijngehakt

2 eetlepels maïzena

1/4 theelepel bakpoeder

olie om te frituren

Bereiding

Snijd de borstfilets los door met een scherp mes strak langs het borstbeen te snijden. Snijd de boutjes ook los.

Hak de karkassen in grote stukken. Snijd het vet los en houd dit apart.

Verwarm de oven voor op 190 graden. Om de jus te maken, doe je de karkasjes in een ovenschaal met ui, bleekselderij en wortel.

Rooster de karkasjes een half uurtje op 190 graden. Deze stap geeft de jus extra smaak.

 

Doe de geroosterde karkasjes en groente in een pan. Schenk water in de ovenschaal en gebruik een houten spatel om alle aangekoekte smaak los te maken.

Schenk het water uit de ovenschaal in de pan met de karkasjes en groente. Zorg dat het net onder staat.

Voeg een takje rozemarijn toe.

Breng dit aan de kook, doe de deksel erop, draai het vuur laag, en laat het 3 uur zachtjes trekken. Het kan ook in de snelkookpan, dan is 1,5 uur genoeg.

Zeef de bouillon na het trekken in een brede pan.

Breng de bouillon aan de kook en draai dan het vuur lager zodat het zachtjes blijft borrelen.

Laat de bouillon zachtjes inkoken totdat het een dikke jus is. Voeg daarna pas zout en versgemalen peper toe, naar smaak.

Bestrooi de boutjes met zout aan beide kanten.

Meng 2 eetlepels maïzena met 1/4 theelepel bakpoeder.

Haal de boutjes door dit mengsel en let erop dat ze helemaal zijn bedekt. Het bakpoeder verhoogt de pH, waardoor de boutjes straks sneller bruin worden en dus meer smaak krijgen (Maillard-reactie).

Schud de boutjes zodat overtollige maïzena eraf valt, en leg ze minimaal een uur op een rekje in de koelkast om te drogen.

Snijd een kruispatroon in het vel van de borstfilets met een scherp mes en bestrooi deze aan beide kanten met zout en versgemalen zwarte peper.

Smelt het vet uit het apart gehouden vet van de duifjes. (Als er niet genoeg vet van de duifjes af kwam, kun je ook olijfolie gebruiken. Het vet van de duiven zelf geeft echter meer smaak.)

Braad de borstfilets aan op de velkant op hoog vuur in het duivenvet totdat ze goudbruin zijn. Niet te lang, want ze moeten rauw blijven van binnen.

Bak nog 30 seconde aan de andere kant, en haal ze dan snel uit de pan.

Je kunt ze meteen in een ziploc zakje doen, maar om te vacumeren laat je ze eerst afkoelen.

Gaar de borstfilets 3 uur sous vide op 54 graden.

Verwarm de oven voor op 225 graden. Schil de flespompoen met een dunschiller en snijd hem in 8 parten. Hussel de parten flespompoen met een eetlepel fijngehakte rozemarijn, een fijngehakt teentje knoflook, en wat olijfolie.

Rooster de flespompoen een kwartier op 225 graden. Draai de parten dan om en rooster nog eens een kwartier, in totaal dus een half uur. De parten flespompoen moeten mooi gebruind zijn en beetgaar. Bestrooi ze met zout en versgemalen zwarte peper.

Leg een paar takjes rozemarijn een minuut of 10 in de oven terwijl je de flespompoen roostert, zodat de rozemarijn kan drogen en straks beter rookt.

Om de duivenborst te roken, leg je ze op een voorverwarmd bord (dat kan mooi in de oven met een vuurvast bord) en leg er takjes rozemarijn naast. Steek de rozemarijn aan met een gasbrander…

…en leg snel een kom over het bord om de rook vast te houden. Als de rook wegtrekt, kun je de rozemarijn na 5 minuten nog een keer opnieuw aansteken. 10 minuten roken is voldoende.

Frituur in de tussentijd de boutjes in olie op 180 graden…

…totdat ze goudbruin zijn en knapperig van buiten. Laat ze uitlekken op keukenpapier.

Snijd de gerookte borstfilets in plakken met een scherp mes (zonder kartels, anders loopt er teveel sap uit). Schenk eerst een plasje jus op elk voorverwarmd bord (de borden moeten niet te heet zijn, 100 graden is ideaal) en dan de borstfilets, 2 parten flespompoen en een gefrituurd boutje. Meteen serveren.

Wijn spijs combinatie

Hier past een complexe elegante rode wijn. Wij hadden een heerlijke Rioja Reserva, maar er zijn veel andere mogelijkheden zoals Barolo of Hermitage (Syrah uit Noord-Rhône).