Stoofvlees van hert wordt snel droog, omdat het erg mager is. In de sous vide kun je dat voorkomen, dan wordt het heerlijk zacht zonder dat het droog wordt. Dit recept voor hert gestoofd in rode wijn heb ik gebaseerd op een Italiaans recept uit Piemonte voor rundvlees dat wordt gestoofd in Barolo: Brasato al Barolo. Voor dat recept wordt het vlees normaliter eerst gemarineerd in de rode wijn, maar met sous vide is dat niet nodig omdat het vlees al 24 uur in de rode wijn wordt gestoofd. De heerlijke saus gemaakt met rode wijn, wildfond, de Italiaanse drie-eenheid van ui, wortel en bleekselderij, knoflook, laurier en kruidnagels, maakt dit een heel feestelijk gerecht dat ook heel geschikt is voor de feestdagen. Het bijgerecht op de foto is trouwens kardoen gegratineerd in de oven met bechamelsaus en geraspte parmezaanse kaas.

Je kunt verschillende delen van het hert gebruiken om dit gerecht te maken. Ik heb nekbrood gebruikt, stoofvlees van de nek, maar vlees van de schouder zou ook heel goed kunnen. Het mooiste is aan één stuk zodat je het in plakjes kunt serveren, maar als je alleen voorgesneden poulet kunt krijgen is dat ook geen probleem. Let dan wel op met aanbraden, want het verliest dan veel sneller vocht.

De rode wijn is ook een belangrijk ingrediënt. De wijn hoeft niet duur te zijn, maar hij moet wel lekker zijn. Als de wijn weinig smaak heeft of zuur is, wordt de saus niet lekker.

 

Ingrediënten

Voor 4 tot 6 personen

1 kilo stoofvlees van hert

1/2 fles volle rode wijn

400 ml wildfond (uit een pot of zelfgemaakte hertenbouillon)

100 gram gesnipperde ui

100 gram gesnipperde wortel

100 gram gesnipperde bleekselderij

2 teentjes knoflook, fijngehakt

2 laurierbladen

6 kruidnagels

1 takje rozemarijn

4 eetlepels olijfolie

zout en versgemalen zwarte peper

1 theelepel maïzena

 

Bereiding

Wrijf het vlees aan alle kanten in met zout en versgemalen zwarte peper. Braad het aan in olijfolie op halfhoog vuur. Haal het uit de pan als het aan alle kanten mooi bruin is en leg het op een bord om af te koelen.

Doe nu de bleekselderij, ui, wortel en knoflook in de pan met het braadvet. Strooi er wat zout over zodat de de groente een beetje gaat zweten en minder snel aanbrandt.

 

Sauteer de groente totdat het begint te kleuren, ongeveer 5 tot 10 minuten.

Voeg nu een halve fles rode wijn toe.

Voeg ook de laurierbladeren, kruidnagels en rozemarijn toe. Je moet deze er later weer uit vissen, dus het is handig om de rozemarijn en eventueel de kruidnagels in een wegwerp-haarnetje te wikkelen. Breng de wijn aan de kook, draai dan het vuur lager, en laat de wijn inkoken tot ongeveer de helft.

Voeg de wildfond toe zodra de wijn tot de helft is ingekookt. Breng het weer aan de kook en draai het vuur dan lager.

Laat het zachtjes sudderen totdat het bijna helemaal droog is.

Verwijder dan de laurier, kruidnagels en rozemarijn.

Pureer de saus met een staafmixer of in de keukenmachine of blender.

Voeg zout en versgemalen zwarte peper toe naar smaak.

Je hebt nu drie opties om het vlees met de saus in een zak te doen:

• Als je een ‘kamer’-vacumeerapparaat hebt, laat je eerst alles afkoelen en daarna vacumeer je het.
• Als je een vacumeerapparaat hebt met van die geribbelde zakjes, laat de saus dan eerst bevriezen en vacumeer het vlees samen met de bevroren saus. (Als je de saus niet bevriest, wordt het uit het zakje gezogen.)
• Of gebruik een ziploc zak die je onder water trekt tot net onder de opening zodat de lucht eruit gaat, en sluit hem dan voordat er water in komt. Voor deze methode maakt het niet uit als het vlees en de saus nog warm zijn.

Laat het geheel sous vide garen voor ongeveer 24 uur op 74 graden. Een paar uur langer of korter maakt niet uit. Je kunt het eventueel ook tussentijds afkoelen door de zak in ijswater te leggen en daarna in de koelkast of diepvries, en dan later weer verder gaan.

Als het klaar is, schenk dan de saus uit de zak in een pan. Wikkel het vlees in aluminiumfolie om het warm te houden terwijl je de saus afmaakt.

Breng de saus aan de kook.

Meng een theelepel maïzena met een theelepel koud water in een kopje totdat het glad is, en giet dit mengsel erbij.

Roer goed totdat de saus dikker wordt. Het kan zijn dat je nog wat meer maïzena moet toevoegen om de gewenste dikte te krijgen.

Als de saus gebonden is, zet dan het vuur uit en warm het vlees nog een paar minuten op in de saus.

Snijd het vlees in plakken en serveer het met de saus, op voorwarmde borden.

Wijn spijs combinatie

Dit is heerlijk met een goede Barolo, en daarmee bedoel ik niet eentje van de supermarkt voor 10 euro. Voor dat geld kun je beter een andere wijn kopen die het geld echt waard is.

Bij wijn spijs diners bij mij thuis heb ik dit gerecht ook met andere wijnen dan Barolo getest:

• Planeta Maroccoli Syrah 2014, Sicilië, Italië: past uitstekend, volheid en rijpheid van de wijn gaat uitstekend met volheid en rijpheid van het gerecht, wijn nu mooi op dronk
• Remelluri Rioja Reserva 2011, Spanje: past heel goed
• Fonte Mouro Vinho Regional Alentejano Tinto Reserva 2017, Alentjo, Portugal (Alicante Bouschet en Touriga Nacional): past heel goed, wijn veel fruitiger dan de Rioja
• La Tunella Pignolo 2009, Friuli, Italië: past uitstekend, plakkerigheid van de wijn past goed bij plakkerigheid van gerecht, mooi op dronk
• La Tunella l’Arcione 2010, Friuli, Italië (Pignolo en Schioppettino): past uitstekend, wijn is iets frisser dan het gerecht en zou beter passen bij meer wijn in de saus
• Château Fonplegade 2011, Bordeaux, Frankrijk (95% Merlot, 5% Cabernet Franc): past heel goed