Als je vlees (rundvlees, lamsvlees, varkensvlees, hertenvlees, etc.) gedurende lange tijd (8 uur of langer) sous vide gaart op een lage temperatuur onder de 60 graden, krijgt het vlees soms een onaangename geur. De ene keer maar een hint van een geur die niet voor iedereen storend is, maar soms ook heel heftig. Soms zie je ook wat lucht in de zak.
Dit probleem wordt veroorzaakt door melkzuurbacteriën (lactobacillus) die op zich onschadelijk zijn; je wordt niet ziek als je het vlees gewoon opeet. Melkzuurbacteriën zijn ‘goede’ bacteriën die ook worden gebruikt voor het maken van yoghurt, zuurkool of zuurdesembrood. Er zijn zelfs mensen die dure yoghurt eten vanwege de melkzuurbacteriën die erin zitten. Melkzuurbacteriën kunnen tot een temperatuur van 59 graden nog groeien, en groeien dus door als je vlees gaart op een temperatuur tussen de 53 en 59 graden. (Het is overigens niet verstandig om vlees langer dan een paar uur te garen onder de 53 graden, want dan kunnen schadelijke bacteriën zoals salmonella ook nog groeien.) De geur die de melkzuurbacteriëen veroorzaken lijkt trouwens een beetje op stinkkaas, wat niet verrassend is aangezien het in stinkkaas ook melkzuurbacteriën zijn de geur veroorzaken.
Op internet is er wel wat informatie te vinden over sous vide en lactobacillus, en dan wordt er vaak aangeraden om het vlees aan te braden voordat je het vacumeert. Daarmee worden eventuele melkzuurbacteriën die op het vlees zaten inderdaad gedood, maar toch helpt dat niet altijd. Dat komt omdat de besmetting met melkzuurbacteriën niet altijd van het vlees zelf komt, maar soms gewoon uit je eigen keuken. Als dat het geval is, kunnen de melkzuurbacteriën na het aanbraden weer op het vlees terecht komen voordat je het vacumeert, en dan helpt het aanbraden dus niet. In de zeven jaar dat ik al sous vide kook, heb ik dat helaas regelmatig meegemaakt (maar toen begreep ik nog niet hoe dat kon).
In de tussentijd heb ik veel geleerd over melkzuurbacteriën, omdat ik zelf zuurkool en zuurdesem heb gemaakt. Daardoor heb ik ontdekt dat er melkzuurbacteriën in mijn keuken aanwezig zijn. Om zuurdesem te maken meng je bijvoorbeeld water en bloem in een kom, en na een paar dagen komen er ‘uit het niets’ belletjes op het deeg. Zo kwam ik op het idee dat de besmetting tussen het aanbraden en vacumeren kon gebeuren. Toen ik dat eenmaal had begrepen, had ik ook snel een oplossing bedacht die de moeite waard was om uit te proberen: eerst het vlees vacumeren, en het dan onderdompelen in kokend water voor ongeveer 10 tot 20 seconde. Het onderdompelen in kokend water vernietigt eventuele melkzuurbacteriën die op het vlees zaten toen het werd gevacumeerd. En omdat het luchtdicht verpakt is, kunnen er daarna geen nieuwe melkzuurbacteriën bij het vlees komen. Ik heb deze oplossing getest, en het blijkt te werken!
Overigens hoeft het water niet per se te koken; minimaal 77 graden is genoeg. Je kunt zonder thermometer te gebruiken veel makkelijker vaststellen of het water kookt of dat het 77 graden is. Indien de zakken die je gebruikt niet bestand zijn tegen kokend water, is 77 graden echter ook voldoende.
Voor de eerste test gebruikte ik een stuk lamsschouder.
Dit stuk lamsschouder sneed ik in twee stukken en bestrooide ik met zout en peper.
Daarna vacumeerde ik ze afzonderlijk. Eén van de zakken markeerde ik, en dompelde ik 20 seconde in kokend water. Dit korte onderdompelen heeft alleen effect op de oppervlakte van het vlees.
Op de foto kun je zien dat de twee stukken lamsschouder er nu heel verschillend uitzien.
Na 48 uur op 57 graden in de sous vide zien ze er echter hetzelfde uit.
Het ondergedompelde stuk lamsschouder rook naar lam en was heerlijk nadat ik het nog even had aangebraden. Het andere stuk rook zo onaangenaam dat ik het moest weggooien.
Ik heb het experiment nog een keer herhaald met runderlappen, 72 uur gegaard op 55 graden. Ook hier was de runderlap die ik na het vacumeren in kokend water had gedompeld perfect, terwijl de andere een onaangename geur had.
Van nu af aan zal ik vlees dat voor langer dan 8 uur in de sous vide gaat op een temperatuur onder de 60 graden altijd onderdompelen in kokend water. (Ik heb overigens nooit een probleem gehad met kort sous vide garen op een lage temperatuur, waarschijnlijk omdat de tijd dan te kort is om veel melkzuurbacteriën te laten groeien.) Je kunt het vlees trouwens eventueel eerst aanbraden voordat je het vacumeert. Ook daarna nog even onderdompelen in kokend water.
Het is bij het onderdompelen belangrijk dat de buitenkant van het vlees volledig wordt geraakt door het kokende water (met alleen het zakje ertussen), zodat alle melkzuurbacteriëen worden gedood. Als je meer dan één stuk vlees in een zak doet, moet je er dus op letten dat de stukken elkaar niet raken omdat er anders melkzuurbacteriën kunnen overleven die dan toch weer een onaangename geur kunnen veroorzaken.
Sous vide koken 
Hoi,
Ben je gestopt met deze Nederlandstalige blog?
Groet,
Pierre
LikeLike
Hoi Pierre,
Zeker niet, ik probeer elke week minimaal 1x te posten. Laat me weten als er een specifiek onderwerp is dat je graag zou zien.
Groet,
Stefan
LikeLike
Ik ben nog écht een beginner. Fijn deze tip, die bewaar ik…!
LikeGeliked door 1 persoon
Beste Sonja, dank voor je reactie. Ik kook al zeven jaar sous vide, maar ik kan me nog herinneren hoe nieuw het allemaal was.
Fijne jaarwisseling,
Stefan
LikeLike
fijn dit te lezen. ik ben van plan om sous vide te beginnen koken en dus gretig op zoek naar allerlei recepten en tips. Bedankt!
LikeGeliked door 1 persoon
Is dit dezelfde geur als die vaak op rundvlees uit de supermarkt zit?
LikeLike
Nee het is een sterkere geur waarvan sommige mensen het op stinkkaas vinden lijken.
LikeLike
Als ik je goed begrijp zitten melkzuurbacteriën dus alleen op de oppervlakte/buitenkant van het vlees?
LikeLike
Ja dat klopt. Als het vlees vers is tenminste 😜
Die bacteriën zijn ook in je keuken, daarom dompelen NA het vacumeren. Als het vlees aanbakt voor het vacumeren zijn de bacteriën dood, maar daarna kan het weer opnieuw besmet worden.
LikeLike
Ik heb een paar runderlappen gekocht die ik heb ingevroren omdat ik er nog geen gerecht voor had. De bedoeling is wel ik de runderlappen als experiment sous vide wil garen op lage temperatuur. Ik heb de lappen al wel vacuum getrokken en voor het invriezen kortstondig in kokend water gedompeld voor het doden van de melkzuur bacterie. Moet dit nu herhalen als ik de runderlappen uit de vriezer heb gehaald en ga garen. Ik leg het vlees bevroren in de Sous vide
LikeLike
Nee hoef je niet te herhalen. In de vriezer kunnen er geen nieuwe melkzuurbacteriën groeien. Ook als je ze eerst in de koelkast zou ontdooien (wat ik niet zou doen, beste is gewoon bevroren in de sous vide zoals je van plan bent) kan dat zonder problemen.
LikeLike
Dag Stefan,
Ik ben vergeten het vlees dat ik 24u sous vide wil garen op 52 graden, onder te dompelen in kokend water, het zit er nu 6 uur in, kan ik het alsnog doen of is het daarvoor te laat?
LikeLike
Hallo Stefan,
Ik reageer uiterst zelden op een blog, maar nu kan ik het niet nalaten. Ik kook al ruim 2 jaar sous vide en kwam toevallig op jouw blog terecht bij het zoeken naar een recept.
Ik was heel de namiddag geboeid bij het lezen van je experimenten. Ik bleef maar doorklikken van de ene naar de andere info.
Dankjewel om zoveel informatie en recepten in het Nederlands te delen.
Een pluim voor jou, ik zal je blijven volgen.
Nu moet ik dringend één van je recepten uitproberen.
Culinaire groeten,
Lieve
LikeGeliked door 1 persoon
Beste Lieve, dank voor je leuke berichtje. Het zijn dit soort reacties die me motiveren om hiermee door te gaan! Hartelijke groet, Stefan
LikeLike
Sinds kort helemaal nieuw in sous vide land, gisteren mijn Hendi sous vide pan binnen gekregen van 20 liter, nu nog wachten op het vacumeeraapparaat en kookzakken. Ik wil de pan vooral gebruiken voor spareribs, piranha, Babette om op die manier al eerder in de week te kunnen beginnen zodat ik ook voor grotere groepen vlees kan opdienen. Aangezien ik nu de 321 methode voor spareribs doe ben ik vanaf 12 uur bezig met de spareribs, en ik had begrepen dat het met sous vide anders kan. Ben nog zoekende naar de vele mogelijkheden, maar ik raak een beetje verward met de vele verschillende tijden en bijbehorende temperaturen die gebruikt worden.
Hoe kom ik er achter wat het beste werkt, zonder veel te moeten experimenteren en weg te gooien?
LikeLike
Recepten op deze blog gebruiken. En als je iets wilt maken dat er niet bij staat, stuur me dan een berichtje dan voeg ik het toe. Spare ribs is inderdaad minder werk met sous vide (niet minder doorlooptijd). Zie hier: https://sousvidekoken.blog/2018/08/31/spareribs-sous-vide/
LikeLike
Hallo Stefan
Wil kalfsmuis aangekomend weekend gebruiken wil wel van te voren maken hoelang en welke temperatuur en als klaar is hoe vlees verder bereiden vlees weegt 1,460 kg alvast bedankt
LikeLike
Beste Lien,
Sorry voor de trage reactie. De minimale tijd hangt niet af van het gewicht, maar van de vorm en dikte. De minimale tijd kun je opzoeken in dit artikel: https://sousvidekoken.blog/2018/04/01/vlees-sous-vide-hoe-tijd-en-temperatuur-kiezen/
Kalfsmuis zou ik op 55 graden garen, dan is het mooi rosé.
Als je het wat langer doet dan de minimale tijd, wordt het vlees extra mals. Je zou dus bijvoorbeeld 6 uur op 55 graden kunnen doen (maar dat is een gok, omdat ik niet weet welke vorm jouw stuk vlees heeft).
Voor verder bereiden rondom kort aanbraden en daarna dwars op de draad snijden.
Als je het van tevoren sous vide gaart, terugkoelen in water met ijs.
Voor het opwarmen weer op dezelfde temperatuur, en dan wederom voor de minimale tijd uit de tabel. Met vooraf bereiden bespaar je dus niet zoveel tijd, omdat kalfsmuis vrij mals vlees is en na het op temperatuur komen niet heel lang gegaard hoeft te worden.
Groet,
Stefan
LikeLike
Hoi Stefan, ik heb weer een vraag.. als ik brasato al barolo maak en het marineer zoals aangegeven in gewoon recept, verandert er dan iets aan de temperatuur en tijd voor sous vide? Ik wil aan het eind dat hij bijna uit elkaar valt en geen zenen meer heeft.
Groetjes Ingrid
PS konijnenboutjes gegaard waren heel goed, alleen had ik ze slechts met peper en zout gedaan en geen saus erbij maar je jus uit de zakken, dat was een beetje flauw.
LikeLike
Hoi Ingrid, voor bijna uit elkaar vallen 24 uur garen op 74 graden. Het is dan stoofvlees en niet meer rosé. Rosé kan ook, 48 uur op 57 graden, maar dan valt het niet bijna uit elkaar. Groet, Stefan
LikeLike
Dag Stefan,
Twee vragen over de – bestrijding van – melkzuurbacterie. Kan deze bacterie voorkomen op alle vlees, vis, gevogelte, wild? En -belangrijker misschien – wat te doen bij bewerkt, gehakt, geperforeerd vlees? Dan helpt de onderdompelingsmethode natuurlijk niet, toch?
LikeLike
Beste Joseph,
1) Melkzuurbacteriën zitten ook in je keuken, dus kunnen er ook tijdens het voorbereiden voor sous vide garing nog op komen. Het probleem doet zich echter alleen voor bij zeer lange gaartijden, dus bij vis speelt het bijvoorbeeld geen rol.
2) Het klopt dat de onderdompelmethode niet werkt bij gehakt en dergelijke. Dat is iets om rekening mee te houden bij de keuze voor de gaartijd. Maar bijvoorbeeld gehakt hoef je niet zo lang te garen dat het probleem optreedt. Bij gaartijden minder dan 12 uur heb ik het probleem nog nooit gehad.
LikeLike
Ik wil voor 40 personen sukade maken, dit is verdeeld over 2 dagen met een week ertussen. Ik wil dit allemaal tegelijk doen om energie van de sous vide te besparen. Of raad je dit af?
Net als bij de huisarts spaar ik mijn vragen altijd op;-) allee dit is veel leuker.
Vraag1: zal ik allemaal één persoons porties maken of meerdere grotere stuken maken en deze nadien proportioneren? In beide gevallen wil ik het zoals ik hier heb kunnen lezen eers even aanbraden dan af laten koelen, vacumeren en daarna 20 seconden in heet water onderdompelen?
De sous vide gegaard sukade voor een week later koel ik de sukade voor 20 personen snel terug naar 5 graden en vries het dan in.
Vraag 2: Hoe lang en op welke temperatuur moet ik deze weer sous vide opwarmen?
Vraag 3: Ze komen dan uit de diepvries en kunnen toch gelijk in de sous vide?
Vraag 4: Wat is nou de beste temperatuur en tijd daar lees ik een verschillend over?
“Sukade: 12 uur op 55 graden (de zeen wordt niet zacht, eerst in heet water dompelen) of 24 uur op 74 graden (zeen wordt zacht en draadjesvlees)”
Of:
“maar 48 uur op 68 graden is het wel net iets sappiger en net iets zachter.”
Het hoeft van mij niet uit elkaar te vallen, wil het maken zoals ik jouw recept met peperonata.
Vraag 5: kan ik de sukade ook kruiden, laurier-kruidnagel, of blijft de smaak te veel op één plek zitten?
Erg leuk jou site te lezen erg leerzaam! Ik zal hem vaak als eerste raadplegen. Top!
LikeLike
Hoi Nynke, deze vraag van jou was in de spam terecht gekomen.
Je kunt het sous vide gegaarde vlees een week bewaren in de koelkast, dat is geen probleem als je koelkast koud genoeg staat en/of het in het koudste gedeelte van je koelkast ligt. Als je twijfelt of je koelkast koud genoeg is, is invriezen ook een optie.
1. Het in heet water dompelen is niet nodig als je op 68 graden gaat garen, dat is alleen nodig als je lang onder de 60 graden gaart. Van portioneren koelt het vlees weer af, en het is best veel werk om voor 20 personen te doen. Ook het opwarmen gaat sneller als het al geportioneerd is, zie volgende vraag. Ik zou het dus van tevoren portioneren.
2. Je kunt het gewoon op dezelfde temperatuur sous vide opwarmen. De tijd kun je opzoeken in de tabel in dit artikel: https://sousvidekoken.blog/2018/04/01/vlees-sous-vide-hoe-tijd-en-temperatuur-kiezen/ Als het geportioneerd is, maakt het uit of de stukken naast elkaar of op elkaar in de zak zitten; naast elkaar is beter. Je kunt natuurlijk ook elke portie in een eigen zakje doen, maar dan heb je heel veel zakjes nodig.
3. Uit de diepvries kan het gelijk de sous vide in. Bij de tijd uit de tabel moet je dan 50% optellen. Dus als er 2 uur in de tabel staat, is er vanaf bevroren 3 uur nodig. Dat is veel sneller dan eerst ontdooien in de koelkast en dan sous vide opwarmen.
4. Als je het wilt maken zoals in mijn recept met peperonata maar dat het niet uit elkaar valt, dan zou ik ongeveer 36 uur doen op 68 graden. Dat heb ik recent ook zo gedaan voor de Brasato al Barolo en dat was perfect (nog snijdbaar).
5. Wat het beste werkt is zoals bij mijn recept voor Brasato al Barolo: de saus/jus maken met daarin de laurier en kruidnagel. De smaken trekken sowieso niet diep in het vlees, maar zitten vooral aan de buitenkant.
LikeLike
Ha Stefan, ik heb er veel over verder gelezen, ik was in je Spam beland en in moest met de sukade aan de gang voor 40 personen. Zal vertellen wat ik gedaan heb, misschien leuk. Eerst een grote geïsoleerde bak gemaakt om de energiekosten te beperken. Ik heb uiteindelijk de 7 kilo in 7 porties verdeeld en gevacumeerd. 17 uur op 75 graden. Toen was het vond ik nog iets te hard, daarna in in plakken gesneden en nog 2 uur op 130 graden in de oven gedaan in het eigen vocht. Het was heerlijk zacht niet doog en viel niet uit elkaar..
Zou leuk zijn als je ook foto’s kon plaatsen op jou site.
Dankjewel Stefan, erg leuk en leerzaam wat je allemaal deelt.
LikeGeliked door 1 persoon