Op vakantie in Portugal zagen we in restaurants vaak porco preto op het menu, vlees van het ibericovarken dat in Spanje bekend staat als pata negra. Dit vlees is bij ons vooral bekend van de ham, maar er zit natuurlijk meer vlees aan die varkens. Ze eten eikels in het bos en het vlees heeft een mooie marmering (intramusculair vet), dat veel smaak geeft net zoals bij Wagyu rundvlees. Bij restaurant Dom Jaoquim in het stadje Évora in het binnenland van Portugal kregen we stoofvlees van ibericovarken met paddenstoelen en chorizo in een ‘kussen’ van bladerdeeg.

Weer terug in Nederland wilde ik ook zoiets maken. In de Portugese versie zat ook bechamel, dat heb ik hier achterwege gelaten. Met bechamel is het romiger en (nog) machtiger. Ik heb ibericowangen gebruikt, maar procureur van iberico zou ook heel goed kunnen. Of procureur van ‘gewoon’ varkensvlees. Het bepalende element in dit gerecht is de chorizo, dus het smaakverschil tussen gewoon varkensvlees en iberico valt minder op.

Het vlees moet van tevoren al gestoofd zijn voordat het in een kussen van bladerdeeg wordt gestopt en de oven in gaat. Daarvoor heb ik sous vide gebruikt, omdat je er dan geen omkijken aan hebt en het altijd perfect zacht en sappig is. Ik heb zelf vers bladerdeeg gemaakt (zie hier mijn recept in het Engels), maar je kunt dit natuurlijk ook met bladerdeeg uit de supermarkt maken. Het is natuurlijk lekkerder met zelfgemaakt bladerdeeg, maar het is wel een hoop werk.

Ingrediënten

Voor 4 personen

450 gram varkenswangen of procureur, het liefst van iberico, wildzwijn kan ook

60 gram chorizo, in kleine blokjes

125 ml droge witte wijn

250 gram champignons, in dikke plakken of kwarten

olijfolie

1 eetlepel maïzena

1 eidooier

zout en versgemalen zwarte peper

400 gram bladerdeeg, of 4 vellen van 20 bij 20 centimeter

Bereiding

Bestrooi het varkensvlees met zout en versgemalen zwarte peper. Braad het vlees rondom aan op hoog vuur in 4 eetlepels olijfolie. Haal het vlees uit de pan, maar maak de pan niet schoon.

Laat het vlees afkoelen, eerst tot kamertemperatuur en daarna, met huishoudfolie afgedekt, in de koelkast.

Bak de chorizo in de achtergebleven olie van het aanbraden van het varkensvlees tot ze knapperig zijn.

Voeg de champignons toe.

Bak de champignons tot ze gaar zijn.

Blus de pan met 125 ml droge witte wijn.

Laat de wijn tot de helft inkoken. Draai dan het vuur uit en laat dit afkoelen en bewaar de pan in de koelkast tot wanneer je het gerecht gaat afmaken de volgende dag. (Je kunt ook de inhoud van de pan in een bakje doen, zodat niet de hele pan in de koelkast hoeft.)

Vacumeer het vlees zodra het is afgekoeld.

Gaar het vlees 24 uur sous vide op 74 graden.

Giet het vocht uit de zak bij de afgekoelde champignons en chorizo. Meng een eetlepel maïzena met een eetlepel koud water tot een glad papje, en voeg dat toe.

Breng dit al roerend aan de kook en laat een minuutje zachtjes koken, draai dan het vuur weer uit.

Hak het vlees in hapklare brokjes. (Dit kun je ook voorafgaand aan het sous vide garen doen, maar dan gaan de stukjes aan elkaar kleven.)

Voeg het vlees toe aan de champignons en roer alles door elkaar. Proef en voeg zout en versgemalen zwarte peper toe naar smaak. Laat dit mengsel een beetje afkoelen.

Meng 1 eetlepel olijfolie met 1 eidooier door elkaar in een kommetje.

Verwarm de oven voor op 225 graden.

Voor zelfgemaakt bladerdeeg: snijd een stukje af van 100 gram.

Rol dit uit tot een vierkant van ongeveer 20 bij 20 centimeter op een werkoppervlak bestoven met bloem. Om het vierkant te krijgen is het belangrijk om ook in de diagonale richting te rollen.

In plaats hiervan kun je ook een stuk van 20 bij 20 centimeter afsnijden van bladerdeeg uit de supermarkt.

Leg een kwart van de vulling in het midden van het vel bladerdeeg.

Sluit het pakketje door de punten naar elkaar toe te brengen en de randen dicht te knijpen. Bestrijk daarna het pakketje aan de bovenkant met het mengsel van eidooier en olijfolie. Leg het pakketje op een bakplaat bekleed met bakpapier. Herhaal dit om de 4 pakketjes te maken.

Bak de pakketjes 15 minuten op 225 graden (met hetelucht, voor boven- en onderwarmte 250 graden) totdat het bladerdeeg mooi goudbruin is. Ze kunnen daarna meteen worden opgediend.

Wijn spijs combinatie

Hierbij past een mooie rijpe rode wijn uit Alentejo (het warme binnenland van Zuid-Portugal). Als je toch voor de versie met bechamel gaat, zou ook een stevige witte wijn met houtrijping kunnen.